Ridaroca Barbera d’Asti Superiore

Klein maar fijn

Nog een wijn van Ridaroca. Ook deze parel heb ik zelf meegesleept naar Nederland.

Voor Piëmontese begrippen is Ridaroca nog een jong wijnbedrijf. Opgericht in 1994, en met slechts tien hectare wijngaard produceren ze jaarlijks zo’n zestigduizend flessen. Een echte boutiqueproducent dus, waar alles met zorg en aandacht gebeurt. De wijngaarden liggen precies op de grens van de Roero, dat sinds 2014 zelfs UNESCO-werelderfgoed is. De Roero ligt tussen Asti en Alba, twee namen die klinken als klokken in de wereld van de Barbera-druif.

Tweede viool

Na Nebbiolo is Barbera de belangrijkste druif van Piemonte. Toch wordt hij vaak overschaduwd door zijn grote broer, die namen als Barolo en Barbaresco voortbrengt. Dat heeft deels te maken met de verdeling van de wijngaarden. In de streek rond Alba zijn de beste percelen vrijwel altijd gereserveerd voor Nebbiolo, simpelweg omdat daar hogere prijzen voor worden betaald. Barbera komt er in Alba daardoor vaak wat bekaaid vanaf. In Asti is dat anders, daar krijgt Barbera wél de kans om op toplocaties te schitteren. En dat proef je. Voor mij persoonlijk komt de spannendste Barbera vaak uit Asti, met meer concentratie, frisheid, spanning en zuiver fruit, waar Alba’s Barbera sneller wat zwaarder en log kan uitpakken.

Wanneer is ’ie het lekkerst

Dit was de eerste rode wijn die we te proeven kregen. Crowdpleaser pur sang! Rijpe stijl, logisch, want 2022 was een warm jaar. Diep robijnrood met paarse reflecties. Kersenlikeur, chocola, bramen en munt, samen met wat kruidkoek van de houtrijping, een vleug peper en zachte bitters. Nu al heerlijk open en fruitig, maar met genoeg structuur en zuren om zeker nog tien jaar mee te gaan. De wijn heeft één jaar op Frans eiken gerijpt.

Een serieus glas, dat om serieuze begeleiding vraagt, zonder dat het meteen hoogdravend hoeft te worden. Zeventien tot achttien graden, in mooie Bordeauxglazen. Klassiekers als wildragù, ossobuco of gerijpte kazen zijn natuurlijk inkoppertjes, maar clichés bestaan nu eenmaal met een reden.

Ratatouille met pulled oesterzwam en knoflook, zuurdesemcroutons

Voor 4 personen, volledig plantaardig

Boodschappenlijst

Ratatouille

1 middelgrote aubergine, in blokjes van 2 cm
2 courgettes, in halve maantjes
2 rode paprika’s, in repen
1 grote ui, grof gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
600 g rijpe tomaten in blokjes, of 400 g tomatenblokjes uit blik + 200 g verse tomaat
2 el tomatenpuree
4 takjes verse tijm, gerist
1 tl gedroogde oregano of Provençaalse kruiden
2 laurierblaadjes
Olijfolie extra vergine
Zout en zwarte peper

Pulled oesterzwam

750 g oesterzwammen
2 el olijfolie
1 tl gerookt paprikapoeder
Snuf chilivlokken, naar smaak
Zout en peper

Knoflook, zuurdesemcroutons

200 g zuurdesembrood, in grove dobbelstenen
2 el olijfolie
1 teen knoflook, geplet
Snuf zeezout

Afwerking

Handvol verse basilicum, grof gescheurd
Optioneel, 1 el kappertjes, afgespoeld

Zo maak je het

1. Oesterzwam voorbereiden, marineren

Scheur de oesterzwammen met de hand in reepjes zodat er vezels ontstaan.
Meng in een kom olijfolie, gerookt paprikapoeder, chilivlokken, zout en peper.
Schep de oesterzwammen erdoor en laat 10 minuten intrekken.

2. Croutons bakken

Verwarm de oven voor op 190 °C.
Meng het brood met olijfolie, de geplette knoflook en zeezout.
Spreid uit op een bakplaat en bak 10–15 minuten tot goudbruin en knapperig.
Laat afkoelen en verwijder de knoflook.

3. Ratatouille stoven

Zet een brede stoofpan op middelhoog vuur en bedek de bodem royaal met olijfolie.
Bak de aubergine 5–7 minuten goudbruin en gaar, schep uit de pan.
Voeg zo nodig olie toe, bak de courgette 3 minuten, schep uit de pan.
Bak de paprika 2–3 minuten, schep uit de pan.
Fruit in dezelfde pan de ui 5 minuten, voeg knoflook toe en fruit 2 minuten mee.
Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut.
Voeg tomaten, tijm, oregano en laurier toe, breng aan de kook, zet zacht en laat 15 minuten pruttelen.
Schep aubergine, courgette en paprika terug in de pan en stoof nog 10–15 minuten. Maak er geen prutje van, de groenten moeten nog bite hebben.
Breng op smaak met zout en peper.

4. Pulled oesterzwam roosteren

Verhoog de oventemperatuur naar 200 °C.
Spreid de gemarineerde oesterzwam uit op een met bakpapier beklede bakplaat.
Rooster 10–15 minuten tot de randen krokant worden, schep halverwege om.
Voor extra bite kun je de laatste 2 minuten onder de grill zetten.

5. Afwerken en serveren

Roer basilicum door de ratatouille en voeg eventueel kappertjes toe.
Schep de pulled oesterzwam royaal bovenop.
Serveer met de knoflook, zuurdesemcroutons aan tafel zodat ze knapperig blijven.

Tip

Maak de ratatouille gerust een dag vooraf, zodat de smaken beter in elkaat trekken.