Montsant
In dit pakket zitten dit keer twee wijnen uit Montsant. Vrij onbekend Spaans gebied, maar daarom niet minder leuk. Totaal verschillende wijnen, maar toch laten ze op hun eigen manier zien hoe spannend en veelzijdig deze streek kan zijn. De rode Maria Ganxa Samsó van Pascona toont hoe diep en speels rood uit deze streek kan zijn, terwijl deze Les Sorts Blanc van Celler Masroig bewijst dat hetzelfde gebied ook rijke, gelaagde witte wijnen voortbrengt.
Montsant ligt als een hoefijzer om het bekendere Priorat, en deelt veel van diens ruige schoonheid en mineraliteit. Het grote verschil, naast het prijskaartje, zit vooral in de bodem: Priorat heeft zijn beroemde llicorella (zwarte leisteen) en draagt als een van de weinige gebieden in Spanje de hoogste classificatie DOQ, terwijl Montsant meer variatie kent in kalk, klei en rood gesteente. Maar vergis je niet, Montsant levert al jaren wijnen met evenveel persoonlijkheid en karakter, alleen zonder de grootspraak.
Dorpskracht in het glas
Celler Masroig is een kleine coöperatie, opgericht in 1917, waar ruim honderd lokale families nog altijd samen wijn maken. Geen fabriek maar een dorp in flesvorm, met generaties die dezelfde percelen verzorgen en biologisch werken in de wijngaarden rond El Masroig. Het resultaat is geen uniforme bulk, maar wijnen met een herkenbare regionale signatuur en een verrassend moderne, frisse insteek.
Garnacha Blanca met lef
Les Sorts Blanc wordt gemaakt van Garnacha Blanca. Waar deze druif in warmere gebieden soms wat breed kan worden, heeft hij hier spanning en een bijna zilt randje. De stokken staan op arme, roodkleurige bodems rond El Masroig, waardoor de opbrengsten laag blijven en het fruit veel concentratie krijgt. Dat proef je meteen, en nog meer dankzij de manier waarop de wijn wordt gemaakt.
De druiven fermenteren in 300 liter nieuw Frans eiken, en dat gebeurt op de droesem. Na de vergisting blijft de wijn nog zes maanden in diezelfde vaten, met regelmatig bâtonnage om de gistcellen in beweging te houden. Hierdoor ontstaat een wijn met romigheid en diepgang, maar zonder dat het hout de hoofdrol opeist. Denk aan textuur, niet aan vanillebombardement.
Wanneer is ’ie het lekkerst
De aroma’s zijn intens en verfijnd tegelijk: witte bloesem, honing, aromatische tuinkruiden en een randje licht getoaste amandel. In de smaak vol en romig, maar tegelijk verfrissend, met rijp steenfruit en een subtiel bittertje in de afdronk dat voor spanning zorgt. Niks log en loom, maar pittig mediterraans wit, met souplesse én ruggengraat. Nu al prachtig, maar nog zeker twee tot drie jaar weg te leggen.
Schenk rond 11 tot 12 graden, in Bourgogneglazen. Hij heeft even ruimte nodig, een kwartiertje in de karaf doet wonderen. Perfect bij zeeduivel met aioli, geroosterde kip met citroen en tijm, of romige burrata met amandel en venkel. Ook geweldig bij paella met schelpdieren of gegrilde gamba’s met peterselie en citroen. Door de rijkdom ook heel erg lekker bij pasta carbonara of vitello tonnato. Zelfs kalfsmedaillons met een romige paddenstoelensaus met morrilles zou hier heel erg lekker bij zijn. Hier mijn recept voor dat laatste!
Kalfsmedaillons met romige morieljessaus
Ingrediënten (4 personen)
Voor het vlees
4 kalfsmedaillons van circa 150 tot 180 gram
Zout en versgemalen zwarte peper
2 eetlepels roomboter
1 eetlepel olijfolie
Voor de saus
200 gram verse morieljes
150 gram kastanjechampignons of andere paddenstoelen
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 takje verse tijm
6 tot 8 verse salieblaadjes, fijngehakt
200 milliliter droge witte wijn
200 milliliter slagroom
2 eetlepels crème fraîche
1 theelepel Dijonmosterd
Fijngeraspte citroenschil van 1 halve citroen
Sap van 1 halve citroen
Zout en witte peper
Extra boter om te monteren
Voorbereiding
Snijd de verse morieljes in de lengte doormidden en spoel ze eventueel kort uit om zand te verwijderen. Dep ze goed droog. Snijd de andere paddenstoelen in plakjes of stukken. Dep de kalfsmedaillons droog en laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Stap 1 – Kalfsmedaillons bakken
Verhit de boter samen met de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi de kalfsmedaillons met zout en peper. Bak ze in 2 tot 3 minuten per kant goudbruin en rosé. Haal ze uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en laat rusten.
Stap 2 – Morieljes en paddenstoelen bakken
Fruit in dezelfde pan de sjalot glazig in het bakvet. Voeg de knoflook toe en bak kort mee. Doe daarna de morieljes en de overige paddenstoelen in de pan. Bak op middelhoog vuur tot ze licht kleuren en hun geur afgeven.
Stap 3 – Kruiden en afblussen
Voeg de tijm en salie toe. Blus af met de witte wijn en laat dit stevig inkoken tot ongeveer de helft.
Stap 4 – Saus binden
Zet het vuur iets lager en voeg de slagroom en crème fraîche toe. Roer de mosterd erdoor en laat de saus zachtjes indikken tot een romige structuur.
Stap 5 – Afmaken
Roer de citroenschil en het citroensap door de saus. Breng op smaak met zout en witte peper. Optioneel: klop op het einde nog een klein klontje boter door de saus voor extra glans.
Stap 6 – Serveren
Leg de kalfsmedaillons terug in de pan en verwarm ze nog kort in de saus zonder te laten koken. Lepel de saus royaal over het vlees.
Ik doe er zelf altijd lekker gebakken aardappels uit de oven bij, maar is natuurlijk ook heerlijk met rijke dappelpuree. Optioneel nog wat verse groene groenten erbij zoals asperges of haricots verts.
