Karaktermoord

Buiten Europa wordt veel Chardonnay gemaakt. Dus zie je dat soort wijnen niet vaak bij Druivenpost. Dat komt omdat het type Chardonnay uit die contreien vaak lijdt aan een gebrek aan karakter en typiciteit voor het terroir waar ’ie vandaan komt, een soort Chardonnay met een identiteitscrisis. De tweede optie is dat de wijn te veel identiteit heeft en zich vooral wil bewijzen door te laten zien hoe veel een wijn naar hout kan smaken. Een beetje een showpony dus.

Hout in de versnipperaar

En ook in Chili kan het twee kanten op. Ze zijn hier niet vies van een houtsnipper hier en daar, als ze een echt houten vat uit kunnen sparen. Deze maand dus toch Chileense Chardonnay, maar dan van een heel andere orde. Ik noem dit ook wel de Chileense Chablis.

We zitten in de Limarí Valley, in het noorden van Chili, maar dan pal aan de kust. De wijngaarden van Talinay liggen op zo’n 12 kilometer van de Stille Oceaan. Koude zeewinden, ochtendmist en een continu spel tussen zon en verkoeling. De temperatuur komt hier zelden boven de 23,5°C, waardoor de druiven later rijpen dan elders in Chili. Dat geeft meer aroma, spanning en balans.

Kalk in Chili?

Wat deze plek echt bijzonder maakt, is de bodem. Veel kalksteen, iets wat je in Chili nauwelijks tegenkomt. En dat proef je. Dit geeft de wijn dat krijtachtige, ziltige en strakke karakter dat je eerder in de Bourgogne zou zoeken. Mega interessant dus voor Chardonnay.

Maritiem

Achter deze wijn staat Tabalí, één van de eerste producenten die serieus werk maakte van de Limarí Valley. Al begin jaren ’90 werd hier geplant, toen deze regio nog nauwelijks op de kaart stond. Later werd de Talinay-wijngaard ontwikkeld, vlak bij het natuurgebied Fray Jorge, een plek waar oceaaninvloed maximaal voelbaar is.

Het idee was simpel: niet vechten tegen het klimaat, maar het gebruiken. Koelte opzoeken, kalk benutten en laten zien dat Chili ook finesse kan leveren.

De wijn is vergist op Frans eiken, maar hier geen zoet kokosaroma. Het hout dient ter ondersteuning van het mooie fruit en zorgt voor een extra laagje diepgang. Ongeveer 30% is met hele trossen en schilcontact vergist, wat zorgt voor net wat meer structuur en grip.

Wanneer is ’ie het lekkerst

Prachtige wijn, met een heerlijke balans. Hij is nu fantastisch op dronk. 10 maanden geleden was hij nog erg strak, jong en wat wispelturig. Het past nu allemaal perfect. De ranke, slanke zuren zorgen voor ruggengraat, zuiver fruit zoals citrus, groene appel en wat rijper platte perzik, een lik bloemenhoning en daaronder een duidelijk krijtig en mineraal randje. Het hout geeft wat rokerige toetsen, met subtiel wat vanille en gebrande hazelnoot.

Pak de Bourgogneglazen maar en schenk dit rond de 10-11 graden. Waanzinnige pairing voor bij oesters Rockefeller. Maak je een fijne vissalade met paling, gerookte zalm en garnalen, dit is je wijn. Pak je uit? Bak dan eens een mooie kipfilet in de roomboter, met een saus van morilles, citroenschil, witte wijn en crème fraîche. Of lekker stukje zalm, ,met dragonvinaigrette! Hieronder het recept.

Zalm op de huid met dragonvinaigrette, gepofte aardappel en salade (2 personen)

Ingrediënten

Zalm

• 2 zalmfilets op de huid (±150–180 g p.p.)
• Zout en peper
• 1 el kokosoolie
• Optioneel: klontje boter + 1 teen knoflook (voor aflakken)

Dragonvinaigrette

• 1 kleine sjalot, fijn gesnipperd
• 1 tl Dijonmosterd
• 1 el witte wijnazijn
• ½ tl frambozenazijn (subtiel!)
• 3 el olijfolie (liefst mild fruitig)
• 1 handje verse dragon, fijngehakt
• 1 handje verse peterselie, fijngehakt
• Rasp van ½ citroen
• Sap van 1/2 citroen
• Zout en peper

Gepofte aardappels

• 2 grote kruimige aardappels
• Klont boter
• 2–3 el zure room
• Zout

Salade

• Handje gemengde sla (rucola / veldsla / spinazie)
• Komkommer & tomaat
• 200 gram snijbonen
• Scheutje olijfolie
• Klein beetje citroensap of azijn
• Zout

 Bereiding

1. Aardappels

• Verwarm oven voor op 200°C
• Prik de aardappels rondom in
• Pof ze 60–75 minuten tot ze volledig zacht zijn

2. Dragonvinaigrette

• Meng sjalot, mosterd, witte wijnazijn en frambozenazijn
• Klop de olijfolie erdoor
• Voeg citroenrasp, citroensap en dragon toe
• Breng op smaak met zout en peper

3. Zalm

• Dep droog, kruid met zout en peper
• Bak op de huid in hete pan met olie (5–6 min)
• Draai kort om (±1 min)

Optioneel: voeg op het einde boter + knoflook toe en bedruip de zalm

4. Salade

• Houd simpel en fris
• Blancheer de snijbonen in 4 minuten beetgaar
• Meng alles door elkaar, met een beetje olie, zuur en zout

Serveren

• Snijd de aardappel open → voeg boter + zure room + zout toe
• Leg de zalm erop of ernaast (huid krokant boven)
• Lepel de dragonvinaigrette erover
• Serveer met frisse salade