Blast from the past

Soms kom je een wijnhuis tegen dat niet alleen de regio vertegenwoordigt, maar de streek bijna eigenhandig op de kaart heeft gezet. Martín Códax is zo’n wijnhuis — ik ken het al jaren. In 1986 opgericht door een kleine groep lokale wijnboeren, met één missie: de wijnen van Rías Baixas bekendheid geven. Het huis werd vernoemd naar de legendarische middeleeuwse Galicische troubadour Martín Códax — en inmiddels is het een naam die je in heel Spanje (en ver daarbuiten) op menukaarten en wijnlijsten ziet.

Van 20 naar 240 hectare

Het huis is gevestigd in Cambados, in het hart van Val do Salnés — het bekendste subgebied van Rías Baixas. Wat ooit begon met 20 hectare, groeide uit tot zo’n 240 hectare wijngaard — verdeeld over ruim 1400 percelen. Geen sinecure om dat in de hand te houden. Daarom werd de oude coöperatiestructuur op de schop genomen: de wijngaarden zijn nu ondergebracht in een productiebedrijf, los van het commerciële bedrijf. Zo werd het mogelijk om kwaliteit en focus voorop te zetten.

Dit is dus geen kleine speler, maar juist een hele grote. Gelukkig kan ik hun (overigens uitstekende) commerciële uitingen van Albariño links laten liggen en kiezen voor iets met meer finesse.

De wijngaarden leveren uitsluitend Albariño van eigen bodem, met maximale controle op de druivenkwaliteit. De vinificatie staat onder leiding van Luciano Amoedo Rodino, autoriteit in de streek en medegrondlegger van de DO Rías Baixas in 1988. Met de recente investering in een gloednieuwe kelder is het huis helemaal klaar voor de toekomst.

Met de Liás in je sas

De Liás is het vlaggenschip onder hun witte wijnen. Hier geen ‘gewoon’ sappig zomerwijntje, maar een echte maaltijdwijn, met rijkdom, kracht en diepgang. Afkomstig van de wijngaard Pé Redondo in het centrale deel van Val do Salnés. Na fermentatie rijpt de wijn maar liefst 10 maanden op fijne lie (dode gistcellen), in roestvrij staal. Door regelmatig roeren (bâtonnage) krijgt de wijn extra structuur, romigheid en complexiteit — zonder dat het pure, frisse fruit verdwijnt.

Wanneer is ’ie het lekkerst?

Lang niet geproefd, maar ik had de eer om dit recent weer te kunnen proeven — samen met vrijwel al het andere fris-zilte goud dat Martín Códax op de markt brengt. De Liás stak er, zeker vergeleken met de nog duurdere variant Organistrum (houtgerijpte Albariño), met kop en schouders bovenuit.

In de zomer kies je door de warmte toch al snel voor wijnen die wat lichter van body zijn. Logisch, maar op een gegeven moment wil je ook iets drinken dat past bij eten. En dikke planken hout of torenhoge alcoholpercentages genieten dan niet direct de voorkeur. Maar iets met frisheid én ballen — dat is op z’n tijd juist heerlijk.

Dit heeft snedige zuren die je speekselklieren wakker tikken. Nu prachtig op dronk, met een licht filmend mondgevoel dankzij de lie-rijping. In de aanzet vooral fris en opwekkend, maar ook met een flinke dosis rijper fruit: wat gedweeë peer, mollige mango, zonnige gele appels en fluitende perzik. Mooie zoutigheid, met een likje karamel en bloemenhoning. En waar je bij de geur misschien denkt dat deze Liás bij een kaasplank past, is dat — afhankelijk van de kazen — in de meeste gevallen een misvatting.

Geen terrasslobber dus. Maar waar drinken we dit dan bij?

Begin met lucht geven in grote glazen — liefst Bourgogne — en haal hem op tijd uit de koelkast. En dan: kippetje vullen en in de oven, en daar een salade bij. Hieronder het recept — dan kun je lekker zelf aan de proef:

Recept: Geroosterde kip met salade van doperwten, zachte geitenkaas, tomaat, dragon en rucola
(voor 4 personen, op basis van 1 hele biologische scharrelkip)

Ingrediënten:

• 1 hele biologische scharrelkip (ca. 1,2 – 1,5 kg)

• 1 biologische citroen (in parten)

• 4 teentjes knoflook (geplet)

• 2 takjes verse rozemarijn

• 3 takjes verse tijm

• 2 el olijfolie

• zeezout & versgemalen peper

Voor de salade:

• 250 g verse doperwten (gedopt, of diepvries als alternatief)

• 100 g zachte geitenkaas (verkruimeld)

• 150 g cherrytomaatjes (gehalveerd)

• 1 handje verse dragon (blaadjes)

• 75 g rucola

• scheutje goede olijfolie

• scheutje witte balsamico of citroensap

• peper & zout

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 190 °C (hete lucht of boven/onderwarmte).

2. Dep de kip droog met keukenpapier. Vul de buikholte met de citroenparten, knoflook, rozemarijn en tijm. Bind eventueel de poten samen met keukentouw.

3. Wrijf de kip rondom in met olijfolie, zout en peper.

4. Leg de kip in een ovenschaal of braadslede. Rooster in ca. 1 uur en 15 minuten goudbruin en gaar — kerntemperatuur op het dikste deel van de dij: ca. 75 °C. Laat daarna minimaal 10 min rusten onder aluminiumfolie.

5. Kook ondertussen de doperwten in licht gezouten water kort beetgaar (ca. 2–3 min). Afgieten en koud spoelen.

6. Meng in een grote kom: doperwten, cherrytomaatjes, dragon, rucola en geitenkaas. Maak op smaak met olijfolie, een scheutje balsamico of citroensap, peper en zout.

7. Serveer de kip in mooie stukken aan tafel, met de salade erbij