Nieuwe generatie

Deze maand staat Portugal in de spotlight, en dat is in Nederland toch een uitdaging. Buiten Port blijft de rest vaak onbekend. Dat heeft een aantal redenen: Portugal is nog steeds relatief arm, waardoor er op veel plekken wel wijnbouw is, maar modernisering en investeringen soms achterblijven. Daarnaast zijn er weinig internationaal aansprekende wijngebieden of grote producenten, en de meeste druivenrassen, en dat zijn er nogal wat, zijn inheems, onuitspreekbaar en daardoor voor de gemiddelde consument lastig te doorgronden.

Deze maand werk ik samen met Joep van Vida de Vino, een kleinere importeur met een focus op geweldige wijnen uit het moderne Portugal. Niet alleen de zware jongens met bakken alcohol, veel houtrijping, overextractie en zware portaroma’s, maar juist de nieuwe generatie wijnen die lichter, verteerbaarder en spannender zijn. Die stijl is in de jaren negentig in gang gezet door de Nederlander Dirk van Niepoort. Dikke tip: luister ook eens de podcast over Portugal van Klare Wijn, waarin Joep vorige maand te gast was.

Hoogte

Pedro Coelho werkt kleinschalig, puur en met minimale interventie. De druiven, voor deze wijn Touriga Franca en Tinta Barroca, komen van oude, hooggelegen wijngaarden, vaak ouder dan veertig jaar, op arme graniet- en schistbodems. Alles wordt met de hand geplukt, natuurlijk vergist en de wijn rijpt op grote oude vaten, zodat het fruit fris blijft en de structuur licht en elegant. Dit jonge domein, opgericht in 2014, kiest niet voor dik hout, hoge alcohol of logge jambakken, maar juist voor frisheid, elegantie en terroir.

Koel en nat?

Nat’Cool is een project dat een aantal jaar geleden is opgezet door Niepoort, maar inmiddels doen producenten uit heel Portugal, Duitsland en Spanje mee. Het idee: lichte, doordrinkbare wijnen met een laag alcoholpercentage, veel sap en vooral betaalbaarheid. Glouglou, zoals de Fransen zeggen, wijn voor grote slokken en flinke dorst. Slimme zet, want de internationale trend is meer wit en rosé, minder rood. Maar juist dit soort rood is in de zomer zo lekker. Licht gekoeld, vrienden om de tafel en de BBQ aan.

Ginga is Portugees voor ‘swing of ritme’ en dat zit hier allebei genoeg in! Vrolijk, speels en beweeglijk. Niet onbelangrijk, hij komt in een literfles. Deze zomerknaller is gemaakt op de traditionele Beaujolais manier, macération semi-carbonique. Korte opfrisser: een deel van de druiven gaat met schil en al in de tank en vergist van binnenuit, onder invloed van koolzuurgas. Daardoor ontstaat veel primair fruit, weinig tannine en bovengemiddelde sappigheid, met als gevolg lekker doordrinkbare rode zomerwijnen.

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Hele dartele, boerse stijl. In de neus waan je je echt in Beaujolais. Dansende bosbesjes, granaatappel, frisse rabarberzuren, maar ook een bos ruikers. Lavendel en rozenblad geven diepte en karakter. Slanke stijl, laag alcoholpercentage: sap, sap, sap.

Drink hem op veertien graden en combineer met een volle tafel. Gedroogde vleeswaren zijn waanzinnig, mojama (gedroogde tonijn) ook. Tonijn van de BBQ is heerlijk, met een drup goede olijfolie en een frisse salade erbij. Maar deze wijn bij een klassieke steak tartare préparé… o lala! Zoveel keuze, bijna stress. Maar om je te helpen, hieronder mijn persoonlijke favoriet, inclusief recept: gegrilde jonge prei met muhammara en een eidooier.

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 8 jonge preien (of 4 flinke)

• Olijfolie

• Zeezout en versgemalen zwarte peper

• 4 eieren (liefst biologisch of scharrel)

Voor de muhammara:

• 2 rode paprika’s

• 75 g walnoten

• 1 teentje knoflook

• 1 el tomatenpuree

• 1 hele citroen, sap en schil geraspt

• ½ tl gemalen komijn

• ½ tl gerookt paprikapoeder

• Snufje chilivlokken (optioneel)

• 2 el olijfolie

• Zout en peper naar smaak

Bereiding:

1. Paprika’s roosteren:
Verwarm de oven voor op 220°C (grillstand).
Halveer de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en leg ze met de snijkant naar beneden op een bakplaat.
Besprenkel met olijfolie en rooster 20-25 minuten tot het vel zwart blakert.
Laat afkoelen in een afgesloten bakje of zakje en trek daarna het vel eraf.

2. Muhammara maken:
Doe de geroosterde paprika, walnoten, knoflook, tomatenpuree, granaatappelmelasse, komijn, paprikapoeder, chilivlokken en olijfolie in een keukenmachine.
Maal tot een grove pasta. Breng op smaak met zout en peper. Proef en pas eventueel aan met wat extra zuur of olie. Zorg dat de Muhammara vooral fris blijft voor de wijn en zeker niet te pittig wordt!

3. Prei grillen:
Verwijder het donkerste groen van de prei en snijd ze in de lengte doormidden (of laat heel bij dunne prei).
Spoel goed schoon.
Kook de preien in ruim gezouten kokend water 3-5 minuten tot ze net gaar zijn.
Laat goed uitlekken en dep droog.
Bestrijk licht met olijfolie en grill op een grillpan of barbecue tot ze mooie strepen hebben en licht karamelliseren (ca. 3-4 minuten per kant).

4. Eieren pocheren:
Breng een grote pan water zachtjes aan de kook. Voeg een scheutje natuurazijn toe (optioneel).
Breek elk ei in een kopje.
Maak met een lepel een draaikolk in het water en laat de eieren één voor één voorzichtig in het water glijden.
Pocheer ongeveer 2,5 tot 3 minuten tot het eiwit gestold is maar de dooier nog zacht.
Haal voorzichtig uit het water met een schuimspaan en laat even uitlekken op keukenpapier.

5. Opdienen:
Smeer op elk bord een royale lepel muhammara uit.
Leg daarop de gegrilde preien.
Plaats op elke portie een gepocheerd ei.
Bestrooi met grof zout, zwarte peper en eventueel wat extra walnoot of peterselie.

Lekker met:
Vers (plat)brood en een lichte salade