Sloveense plot twist
Slovenië staat zelden bovenaan iemands wijn-bucketlist, maar dat zegt meer over ons, dan over Slovenië. Dit kleine land, ingeklemd tussen Italië, Oostenrijk en Kroatië, maakt al meer dan 2.000 jaar wijn. In de Romeinse tijd vloeide de godendrank hier al rijkelijk en in de periode daarna zorgden de Habsburgers voor orde in de wijngaard. Tegenwoordig is Slovenië een van de meest vooruitstrevende wijnlanden van Europa. Klein van stuk, maar met drie totaal verschillende wijnregio’s, verrassend veel wit en een serieuze liefde voor biologisch en laag-ingrijpend werken. Tijd dus om de vooroordelen iets bij te stellen.
Meerdere paspoorten
Malvasia is een oeroude druif met meer aliassen dan een gemiddelde spion. Ooit afkomstig uit de Peloponnesos rond Monemvasia in Griekenland en daarna via de Venetianen naar Noord-Italië en Istrië gebracht. Daarom kom je haar tegen als Malvasia, Malvazija en Malvasija in stijlen die alle kanten op kunnen. Droog en zilt, romig en honingachtig of zelfs als oranje wijn met tannine en structuur. Bijzonder uiteenlopend dus. Voor mij is dit het mooiste type. Vol en zacht, met pit en mineraliteit, zonder plakkerige zoetigheid.
Paradijslijk
Deze wijn komt van Saxida, het familiedomein van de familie Saksida, gelegen bij het dorp Zalošče in het hart van de Vipava-vallei. Wijngaarden die uitkijken over de rivier, een uur van Ljubljana, een half uur van Triëst en anderhalf uur van Venetië. De bodems bestaan uit flysch, lokaal Soudan genoemd. Dat is een gelaagd gesteente van sediment en kalk, ideaal voor spanning en minerale frisheid.
Orange light
De Malvasia komt van een 30 jaar oude wijngaard op een westhelling en wordt laat geplukt, dus goed rijp. Daarna gebeurt iets ongewoons. De druiven worden één maand gemacereerd, precies zoals bij rode wijn. Vervolgens geperst, spontaan vergist en een jaar gerijpt op eikenhouten vaten. Tot slot ongefilterd gebotteld. Het resultaat is een wijn met diepgele kleur, textuur en gelaagdheid.
Wanneer is ’ie het lekkerst
In de neus salmiak, sinaasappelschil, wat kruidigheid en een vleugje gist, allemaal nog een tikje ingetogen. Er zit zelfs iets licht medicinaals, bijna levertraanachtig, positief bedoeld. Het daagt uit en maakt nieuwsgierig. In de mond is de wijn tegelijk strak en rond. Dikte en textuur, maar met mooie frisheid. Denk aan kweepeer, amandel en een hint gezouten toffee. De afdronk is lang en blijft spelen tussen rijpheid en spanning. Elke slok is anders.
Schenk rond 12 graden in ruime glaswerk. Ik zou de wijn even lucht geven. Half uurtje in dd karaf zorgt voor meer openheid en maakt de wijn zachter. Fantastisch bij gegrilde zeebaars met citroen en kruiden, risotto met venkel en saffraan, gevogelte met room en morieljes, lasagne bianca of zachte kazen zoals taleggio. Ook verrassend goed bij Aziatische gerechten met koriander en limoen.
Of het volgende gerecht:
Kalfsmedaillons met romige morieljessaus
Ingrediënten (4 personen)
Voor het vlees
4 kalfsmedaillons van circa 150 tot 180 gram
Zout en versgemalen zwarte peper
2 eetlepels roomboter
1 eetlepel olijfolie
Voor de saus
200 gram verse morieljes
150 gram kastanjechampignons of andere paddenstoelen
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 takje verse tijm
6 tot 8 verse salieblaadjes, fijngehakt
200 milliliter droge witte wijn
200 milliliter slagroom
2 eetlepels crème fraîche
1 theelepel Dijonmosterd
Fijngeraspte citroenschil van 1 halve citroen
Sap van 1 halve citroen
Zout en witte peper
Extra boter om te monteren
Voorbereiding
Snijd de verse morieljes in de lengte doormidden en spoel ze eventueel kort uit om zand te verwijderen. Dep ze goed droog. Snijd de andere paddenstoelen in plakjes of stukken. Dep de kalfsmedaillons droog en laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Stap 1 – Kalfsmedaillons bakken
Verhit de boter samen met de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi de kalfsmedaillons met zout en peper. Bak ze in 2 tot 3 minuten per kant goudbruin en rosé. Haal ze uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en laat rusten.
Stap 2 – Morieljes en paddenstoelen bakken
Fruit in dezelfde pan de sjalot glazig in het bakvet. Voeg de knoflook toe en bak kort mee. Doe daarna de morieljes en de overige paddenstoelen in de pan. Bak op middelhoog vuur tot ze licht kleuren en hun geur afgeven.
Stap 3 – Kruiden en afblussen
Voeg de tijm en salie toe. Blus af met de witte wijn en laat dit stevig inkoken tot ongeveer de helft.
Stap 4 – Saus binden
Zet het vuur iets lager en voeg de slagroom en crème fraîche toe. Roer de mosterd erdoor en laat de saus zachtjes indikken tot een romige structuur.
Stap 5 – Afmaken
Roer de citroenschil en het citroensap door de saus. Breng op smaak met zout en witte peper. Optioneel: klop op het einde nog een klein klontje boter door de saus voor extra glans.
Stap 6 – Serveren
Leg de kalfsmedaillons terug in de pan en verwarm ze nog kort in de saus zonder te laten koken. Lepel de saus royaal over het vlees.
Ik doe er zelf altijd lekker gebakken aardappels uit de oven bij, maar is natuurlijk ook heerlijk met rijke dappelpuree. Optioneel nog wat verse groene groenten erbij zoals asperges of haricots verts.
