Tijd heel alle druiven

Fijn Portugees duo van Alvaro Castro. Een begrip in de Dão, iemand die al jaren als benchmark wordt gezien voor kwaliteit.

Dão heeft het meest gematigde klimaat van Portugal, wat zorgt voor een optimale, langzame rijping van de druiven. Deze regio staat vooral bekend om serieuze, krachtige rode wijnen. Gelukkig is er steeds meer diversiteit. We zitten in het hart van Dão. Granietrijke bodems, hoogte en een klimaat met flinke verschillen tussen dag en nacht.

Geheim van de smid

Álvaro Castro is zo’n naam die we hier niet goed kennen, maar in eigen land is hij een grote meneer. Hij werkt grotendeels biologisch, met oude wijngaarden en lokale druivenrassen.

Deze Branco is een blend van typisch Portugese druiven als Encruzado, Bical, Cerceal en Malvasia Fina. Druiven die van zichzelf al veel karakter hebben, maar hier vooral fijn in balans zijn gebracht. De stijl is fris, maar zeker niet strak. Goede vulling, maar toch aan de slanke kant. Elegantie boven pure kracht.

Alles wordt op roestvrij staal vergist, maar toch heeft de wijn een fijne, ronde afdronk. Naast de druivenrassen heeft dit te maken met 3 maanden rijping op de gistcellen (lie). Dit zorgt voor romigheid en aroma’s van gist, noten en zelfs iets kazigs.

Wanneer is ’ie het lekkerst?

Verfijnde stijl. Wel fijn rijp en comfortabel. Rijpe gele appel, partje honingmeloen, wat vers gebakken brood, droogbloemen, wat kamillethee. Geen bombast, wel rond. Heerlijke frisse zuren ruimen de boel op en doen er een grote strik omheen. Geen allemansvriend, want niet mega uitgesproken in een bepaalde categorie. Hier mag je even voor gaan zitten, want blijft wel boeien en uitdagen.

Ondersteunt bij gevogelte, met wat tijm en paddenstoel. Morille is in het seizoen,. Ga eens op zoek, want die stellen nooit teleur. Heerlijk bij een voorzichtig gegrild kabeljauwhaasje met muhammara en avocado. Die receptuur heb ik hieronder staan voor je!

Kabeljauwhaasje met muhammara, avocado en frisse kruiden

Ingrediënten (2 personen)

Kabeljauw

• 2 kabeljauwhaasjes (±150–180 g p.p.)
• Zout en peper
• 1 el olijfolie
• ½ citroen (rasp + sap)

Muhammara (snel, vers)

• 1 rode paprika
• 1 kleine teen knoflook
• 1 el walnoten
• 1 tl granaatappelmelasse (of klein beetje honing + drupje azijn)
• 1 tl paprikapoeder (liefst gerookt)
• 1/2 tl komijnzaad gemalen
• 1–2 el olijfolie
• Zout & peper

Avocado

• 1 rijpe avocado
• Klein beetje citroensap
• Snuf zout

Kruidenmix

• 1 handje peterselie, fijngehakt
• ½ handje bieslook, fijngehakt
• Scheutje olijfolie
• Klein beetje citroensap
• Snuf zout

Bereiding

1. Muhammara

• Rooster de paprika (oven of gaspit) tot de schil zwart blakert
• Laat afkoelen, verwijder schil en zaad
• Mix met knoflook, walnoten, paprikapoeder, komijn, melasse en olijfolie
• Breng op smaak met zout

Tip: maak de Muhammara niet te zoet, dat clasht met de wijn!

2. Avocado

• Snijd in plakken of blokjes ene besprenekel met citroensaus tegen verkleuring
• Breng op smaak met zout en peper

3. Kabeljauw

• Dep droog, kruid met zout en peper
• Grill in olijfolie op middelhoog vuur (3–4 min per kant)
• Maak de vis af met wat citroensap en rasp.

4. Kruidenmix

• Meng peterselie, bieslook, olijfolie en citroensap
• Licht zouten

Opmaak

• Lepel een streep muhammara op het bord
• Leg de kabeljauw erop
• Verdeel de avocado ernaast
• Lepel de kruidenmix over de vis en rondom

Lekker met goed desembrood!