Chardonnay, wat kun je ermee?

Chardonnay is zo’n druif die op veel bijval kan rekenen. Toch is er ook een aanzienlijk deel van wijnminnend Nederland dat er liever met een grote boog omheen loopt. En dat is verklaarbaar. Deze druif groeit op heel veel plekken en in heel veel klimaten. Hij doet het in het ene klimaat beter dan in het andere. Er wordt, mede door de relatief gemakkelijke productie – Chardonnay is niet al te veeleisend om te verbouwen – veel wijn van gemaakt die in de basis niet zo geweldig is. Wil je écht lekkere Chardonnay drinken, met lengte, diepgang en terroirexpressie, dan mag je over het algemeen wat dieper in de buidel tasten. Het epicentrum van deze druif is al eeuwenlang Bourgogne.

Koele Chardonnay

Binnen die Bourgogne is Chablis een verhaal apart. De wijnen zijn ook gemaakt van honderd procent Chardonnay, maar tonen zich totaal anders dan hun zuidelijke familieleden. Waar in de Côte d’Or vaak rijper fruit en hout de boventoon voeren, draait het in Chablis om precisie, spanning en mineraliteit. Dat komt door het koelere klimaat, met strenge winters en korte zomers, en door de bodem. Hier ligt namelijk een oude binnenzee, de beroemde Kimmeridgian, een mengsel van kalk, klei en fossiele schelpjes dat zorgt voor die bijna zilte, vuursteenachtige toets die Chablis zo herkenbaar maakt.

Van Petit tot Grand

De appellatie kent een duidelijke opslitsing in herkomst en kwaliteit. Helemaal bovenaan staan de zeven Grand Crus, gevolgd door de Premier Crus die zo’n vijftien procent van de wijngaarden beslaan en vaak op de mooiste hellingen liggen, grenzend aan de Grand Crus. Daaronder bevindt zich de generieke AOC Chablis, die het grootste deel van de productie vormt. De jongste en lichtste wijnen vallen onder Petit Chablis, vaak gemaakt op hoger gelegen percelen met jongere bodems en stokken.

Van toeleverancier tot familiedomein

Na jarenlang druiven te hebben verbouwd voor de lokale coöperatie La Chablisienne, besloten Camille en Laurent Schaller in 2014 hun eigen weg te gaan en zelf te bottelen. Een klein familiedomein in Préhy, waar de sfeer gemoedelijk en nuchter is, maar waar elke stap met aandacht wordt gezet. De wijngaarden worden biologisch in conversie onderhouden, nog niet officieel gecertificeerd, maar elk jaar doen ze weer een volgende stap.

Vau de Vey

Alle druiven voor deze wijn komen van de Premier Cru wijngaard Vau de Vey, oostelijk gelegen op steile hellingen met Kimmeridgian klei en kalksteen. De stokken zijn gemiddeld 30 jaar oud en leveren druiven met rijpheid maar ook spanning. Er wordt met de hand geoogst en streng geselecteerd, zodat alleen de beste trossen in de kelder belanden. Daar volgt de fermentatie en een rijping van 10 maanden sur lie, waarvan 20% op Frans eiken en 80% op roestvrij staal.

Wanneer is ’ie het lekkerst?

De Chablis 1er Cru Vau de Vey 2021 is diep en geconcentreerd, maar tegelijk loepzuiver. Strak en zilt, met tonen van schelpen, natte kiezels en groene appel. Rinse zuren, maar toch ook zachtheid en rondeur. Dit is Chablis met diepte, maar geen zware wijn. En een wijn die met gemak acht jaar kan rijpen, zeker uit het koele jaar 2021.

Geef hem lucht en ruimte in grote Bourgogneglazen. Dit is een wijn die nu al charme toont, maar met wat geduld nóg mooier wordt. Perfect bij oesters en schelpdieren, maar ook bij gegrilde vis of een romige risotto met venkel en citroen. Al zou ik in de combinatie de wijn laten shinen en niet het gerecht. Houd het lichtvoetig, niet te romig of vet.