Fasoli Gino, een leuke, kleinere producent in Veneto, is een pionier op het gebied van biologisch wijn maken. De familie Fasoli is al vele generaties eigenaar, en al sinds 1984 werkt men biologisch. Ze houden het daar heel simpel: ze produceren alleen wijnen die ze zelf graag drinken. Dat betekent dat Amadio en Natalino Fasoli weigeren om chemische producten te gebruiken. Ze tonen hun diepe toewijding aan de bescherming van hun terroir en de gezondheid van de mensen die er wonen en werken. De biodynamische methode die door het bedrijf wordt gebruikt, heeft tot doel de vitaliteit van de planten te vergroten door de oude kennis van boeren te herstellen, die in harmonie met de ritmes van de natuur werkten. Hun biodynamie richt zich op het herstellen van het evenwicht dat verloren is gegaan door intensieve teelt. Kwaliteit moet prevaleren boven kwantiteit.

En dan maken ze dit: eigenlijk een soort ”witte Amarone”. Deze krachtpatser is gemaakt van 100% Garganega-druiven. Er wordt in drie fasen geoogst: een vroege pluk om de frisheid te behouden, een tweede pluk bij optimale rijpheid en een late pluk voor maximale concentratie. Deze late pluk gaat ook nog eens een aantal dagen de droogkamers in, zodat de suikers in de druiven zich nog verder concentreren. Deze methode heet appassimento en wordt normaal gesproken gebruikt om een Amarone-wijn te maken. Heel simpel gezegd is Amarone een droge rode wijn van ingedroogde (dessert)wijndruiven. Deze aanpak zorgt voor een complex smaakprofiel in de uiteindelijke wijn.

Na de oogst begint de fermentatie in roestvrijstalen tanks om de primaire fruitaroma’s te behouden. Vervolgens wordt de wijn overgebracht naar tonneaux (grote eikenhouten vaten) voor verdere fermentatie en rijping. Hier rust de wijn 12 tot 15 maanden op zijn eigen droesem, wat bijdraagt aan de ontwikkeling van complexiteit en een romige textuur. Na deze periode rijpt de wijn nog eens zes maanden op fles voordat hij op de markt komt.

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Dit is even slikken. 15% alcohol, een diepe goudgele kleur… Je voelt op je sloffen aankomen dat je hier even voor moet gaan zitten, anders lig je zo om. Ik zou deze wijn altijd een half uur van tevoren karafferen; dan komt de balans beter naar voren. Gebruik grote Bourgogneglazen, schenk hem op ongeveer 12 graden en maak iets herfstigs klaar met veel paddenstoelen, aardse groenten, roomboter en wintertruffel. Risotto bijvoorbeeld! Wat krokante pancetta erop vindt de wijn ook fijn. Maar hieronder heb ik een receptje voor je uitgeschreven voor een heerlijke, rijke linzenstoofpot. Dat zou je misschien niet zo snel bedenken, maar maak het maar; je zult me dankbaar zijn. En de wijn ook.

W

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 witte ui
• 3 tenen knoflook
• 1 duimgroot stuk verse gember
• 5 kaffir lime leaf’s (toko)
• 2 grote zoete aardappels
• 1 blik kokosmelk
• 1 venkelknol
• 300 gram ongekookte rode linzen
• 1 groentenbouillonblokje (liefst biologisch)
• 350 ml kokend water
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1,5 theelepel garam masala
• 2 theelepels gemalen korianderzaad
• 1 theelepel zwart mosterdzaad
• 1/2 theelepel cayennepeper
• Naar smaak: sojasaus en/of vissaus

Voor erbij:

• Magere Griekse yoghurt
• Verse koriander of munt
• Afbak-naanbrood

Bereiding

• Pel en snipper de ui.
• Pers de knoflook of hak deze fijn.
• Schil en rasp de gember.
• Schil de zoete aardappels en snijd deze in blokjes van 2-3 cm.
• Snijd de venkelknol in dunne reepjes.
• Verhit een grote pan met een beetje olie op middelhoog vuur.
• Voeg de gesnipperde ui, knoflook en gember toe aan de pan. Bak deze 2-3 minuten tot ze zacht en geurig zijn.
• Voeg het zwarte mosterdzaad toe en laat het kort roosteren tot het begint te poppen.
• Voeg vervolgens het komijnpoeder, gemalen korianderzaad en garam masala toe. Roer kort door om de aroma’s vrij te laten komen.
• Voeg de blokjes zoete aardappel en gesneden venkel toe. Meng alles goed en laat 5 minuten zachtjes koken.
• Verkruimel het bouillonblokje boven de pan en voeg 350 ml kokend water toe. Roer goed door
• Zet het vuur laag en laat de stoof ongeveer 25-30 minuten zachtjes koken. Roer af en toe door zodat de linzen niet aan de bodem blijven plakken. Controleer of de zoete aardappel zacht is en de linzen gaar zijn.
• Verwijder de kaffir lime leaf’s.
• Proef de stoof en voeg naar smaak wat sojasaus en vissaus toe. Als je dat niet lekker vindt, kun je uiteraard ook zout gebruiken.
• Schep de linzenstoof in diepe borden of kommen.
• Voeg een lepel magere Griekse yoghurt toe en garneer met verse koriander of munt.
• Lekker met afgebakken naanbrood