Over de wijn

De wijngaarden van Azul y Garanza bevinden zich in het natuurreservaat Bardenas Reales. Oprichters Dani Sánchez, María Barrena en Fernando Barrena werken met “landschappen,” waarbij elk van hun percelen net zoveel biologische diversiteit geniet als het barre en droge klimaat in Navarra toelaat. De omringende planten, struiken, bomen, dieren en insecten spelen een even grote rol in dit succesverhaal als de wijnstokken zelf. Dani, María en Fernando delen een passie voor biologische landbouw en hebben geïnvesteerd in het 100% biologisch bewerken van hun wijngaarden, zonder het gebruik van pesticiden, insecticiden of chemische meststoffen, die het leven in de bodem vernietigen. Het wijnmaken vindt zo natuurlijk mogelijk plaats, waarbij vrijwel exclusief gebruik wordt gemaakt van betonnen vaten, amfora’s van klei en natuurlijke gisten. Ook sulfiet gebruiken ze, mits de wijn of het oogstjaar het toelaat, maar zeer beperkt. Al deze factoren zorgen ervoor dat de wijnen terroir-gedreven zijn, zonder ‘opsmuk’ van een houten vat. Het fruit speelt altijd de hoofdrol.

Over het al dan niet gebruiken van sulfiet wil ik wel iets zeggen. Sulfiet stabiliseert en is een conserveermiddel. Het is al aanwezig op de druivenschil in natuurlijke vorm, maar dat is niet veel. De meeste wijnboeren voelen zich genoodzaakt het extra toe te voegen. Hoe minder selectief en schoon er gewerkt wordt, des te meer er nodig is om de boel recht te trekken. Is het dan altijd zo’n slecht idee? Ik vind van niet, want er zitten nogal eens kwaliteitsverschillen in verschillende oogstjaren. Het ene jaar heeft meer problemen dan het andere. Voor die problematische jaren is het noodzakelijk dat je de boel kunt stabiliseren, zodat er geen grote smaakverschillen tussen flessen van dezelfde wijn ontstaan. Ook gaat dit oxidatie tegen. Transparantie is key! Als er geroepen wordt dat er nooit iets wordt toegevoegd, word ik persoonlijk al achterdochtig.

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Eigenlijk een superschone cava dus, maar dan brut nature. Wat wil dat dan weer zeggen? In dit geval betekent het dat er geen dosage is toegevoegd. Dat wil zeggen dat er geen suiker is toegevoegd na de tweede vergisting. Suiker? Jazeker, in een mousserende wijn zit vrijwel altijd een beetje suiker om de zuren uit te balanceren. Klinkt gek, is het niet. Deze dus zonder toevoeging, waardoor ‘ie lekker strak is qua mondgevoel. Wat ze wel doen, is de basiswijn (de stille wijn voordat de bubbels ontstaan) laten rijpen op houten vaten gedurende 4 maanden. Vervolgens wordt de wijn gebotteld voor de tweede gisting in de fles – de klassieke methode dus, zoals ook champagne gemaakt wordt (!) – en rijpt hij minimaal 15 maanden op de lies in de kelders. Eén van de betere cava’s van dit prijsniveau. Strak en helder, maar door de houtrijping én 15 maanden rijping op de gistcellen heeft hij aromatisch gezien veel diepte en complexiteit. Citrus, appel en wat rijpe perzik met fijne tonen van banketbakkerijgoederen. Gist en brioche. Heerlijk zo, als aperitief, maar schenk dit eens bij een mootje gerookte zalm met een frisse vinaigrette en avocadocrème. De bubbels maken je mond schoon en helpen het vettige van het gerecht af te breken. Schenk dit niet in een flûte, maar in een fijn, slank wit wijnglas (Riesling- of Sauvignon Blanc-glas). Dan komt de wijn veel meer tot zijn recht. Ook niet ijskoud graag: rond de 10 graden is top.