Bekend gezicht uit de Rhône
Er zat al eens eerder een wijn van monsieur Boutinot in de pakketten. Dat is natuurlijk niet voor niets. De man maakt ongelooflijk goede prijs-kwaliteit en is een echte avonturier, die de risico’s van het vak in zijn bewogen carrière niet heeft geschuwd. Hij combineert vakmanschap met visie. Zijn wijnen zijn precies, altijd heel typisch voor de regio, maar toch ook heerlijk doordrinkbaar.
Noord en Zuid
De Rhône is een gebied met twee gezichten. Eigenlijk twee wijnwerelden in één rivierdal. In het noorden draait alles om één druif: Syrah. Krachtig, peperig, strak en vol spanning. Denk aan de tophellingen van Hermitage of Côte-Rôtie. Wijnen met precisie en onderkoelde elegantie.
In het zuiden, waar het warmer is, speelt Grenache een belangrijke rol. Hier draait het om blends, met naast Grenache vooral Syrah, Mourvèdre en soms wat Carignan en Cinsault. De wijnen uit het zuiden zijn meer breedgeschouderd, kruidiger en vooral rijper. Zondoorstoofde, bruingebrande charmeurs. Deze fles Les Coteaux is een benchmark Côtes du Rhône Villages. Toch proef je ook hier de hand van Boutinot. Er is, naast gezelligheid en weelderig fruit, ook structuur, frisheid en verfijning — elementen die doen denken aan het noorden.
Wijn Globalist
Paul Boutinot is een van die wijnmakers die het vak benadert als ambacht én als kunst. Geboren in Engeland, maar met Franse wortels, begon hij ooit als wijnhandelaar. Uiteindelijk besloot hij dat hij niet alleen wijn wilde verkopen, maar ook zelf maken. Inmiddels bezit hij wijngaarden in Frankrijk, Zuid-Afrika en zelfs Engeland. Toch ligt zijn hart in de Rhône.
Wanneer is ’ie het lekkerst?
De Les Coteaux Côtes du Rhône Villages is een blend van Grenache en Syrah, afkomstig van oude stokken uit verschillende dorpen in de zuidelijke Rhône. Een Côtes du Rhône op het etiket, maar eigenlijk een blend van cru-wijngaarden uit Séguret, Sablet en Cairanne. 22 maanden houtrijping geeft nogal wat extra’s, maar hier geen bakken vanille of karamel: de vaten waren al eens gebruikt, en dus proef je juist wat ceder, hartige kruiden en rokerigheid.
In de neus een bak garrigue, wat ze in het zuiden van Frankrijk gebruiken om de warme kruidigheid te omschrijven. Lavendel, laurier, tijm: ze vechten om voorrang. Dikke bramen en aardbeienjam, steranijs. Stoere structuur, maar toch ook veel sappigheid. Nu al lekker, en met wat extra rijping wordt het allemaal nog zachter en ronder.
Schenk rond 17–18 graden, in ruime, brede glazen. Lucht geven is aan te raden.
Dit is een te gekke wilde wijn, voor bij wild: hazenrug, hertenbiefstuk, maar ook de sauzen die vaak wat meer fruit bevatten bij dit soort stukjes vlees kan deze prima aan. Wil je geen vlees, maak dan eens een klassieke ratatouille, met pulled oesterzwam en wat zuurdesemcroutons.
Hieronder de receptuur!
Ratatouille met pulled oesterzwam en knoflook, zuurdesemcroutons
Voor 4 personen, volledig plantaardig
Boodschappenlijst
Ratatouille
1 middelgrote aubergine, in blokjes van 2 cm
2 courgettes, in halve maantjes
2 rode paprika’s, in repen
1 grote ui, grof gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
600 g rijpe tomaten in blokjes, of 400 g tomatenblokjes uit blik + 200 g verse tomaat
2 el tomatenpuree
4 takjes verse tijm, gerist
1 tl gedroogde oregano of Provençaalse kruiden
2 laurierblaadjes
Olijfolie extra vergine
Zout en zwarte peper
Pulled oesterzwam
750 g oesterzwammen
2 el olijfolie
1 tl gerookt paprikapoeder
Snuf chilivlokken, naar smaak
Zout en peper
Knoflook, zuurdesemcroutons
200 g zuurdesembrood, in grove dobbelstenen
2 el olijfolie
1 teen knoflook, geplet
Snuf zeezout
Afwerking
Handvol verse basilicum, grof gescheurd
Optioneel, 1 el kappertjes, afgespoeld
Zo maak je het
1. Oesterzwam voorbereiden, marineren
Scheur de oesterzwammen met de hand in reepjes zodat er vezels ontstaan.
Meng in een kom olijfolie, gerookt paprikapoeder, chilivlokken, zout en peper.
Schep de oesterzwammen erdoor en laat 10 minuten intrekken.
2. Croutons bakken
Verwarm de oven voor op 190 °C.
Meng het brood met olijfolie, de geplette knoflook en zeezout.
Spreid uit op een bakplaat en bak 10–15 minuten tot goudbruin en knapperig.
Laat afkoelen en verwijder de knoflook.
3. Ratatouille stoven
Zet een brede stoofpan op middelhoog vuur en bedek de bodem royaal met olijfolie.
Bak de aubergine 5–7 minuten goudbruin en gaar, schep uit de pan.
Voeg zo nodig olie toe, bak de courgette 3 minuten, schep uit de pan.
Bak de paprika 2–3 minuten, schep uit de pan.
Fruit in dezelfde pan de ui 5 minuten, voeg knoflook toe en fruit 2 minuten mee.
Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut.
Voeg tomaten, tijm, oregano en laurier toe, breng aan de kook, zet zacht en laat 15 minuten pruttelen.
Schep aubergine, courgette en paprika terug in de pan en stoof nog 10–15 minuten. Maak er geen prutje van, de groenten moeten nog bite hebben.
Breng op smaak met zout en peper.
4. Pulled oesterzwam roosteren
Verhoog de oventemperatuur naar 200 °C.
Spreid de gemarineerde oesterzwam uit op een met bakpapier beklede bakplaat.
Rooster 10–15 minuten tot de randen krokant worden, schep halverwege om.
Voor extra bite kun je de laatste 2 minuten onder de grill zetten.
5. Afwerken en serveren
Roer basilicum door de ratatouille en voeg eventueel kappertjes toe.
Schep de pulled oesterzwam royaal bovenop.
Serveer met de knoflook, zuurdesemcroutons aan tafel zodat ze knapperig blijven.
Tip
Maak de ratatouille gerust een dag vooraf, zodat de smaken beter in elkaat trekken.