Over de wijn

Vader Piero en zoon Federico (derde generatie) maken in de gemeente Calosso prachtige wijnen met een wat Bourgondische signatuur. Federico heeft stage gelopen in de Bourgogne en heeft een aantal vinificatietechnieken meegenomen naar de familie-winery. Calosso ligt tussen de regio’s Langhe en Monferrato in de wijnregio Piëmonte, in Noordwest-Italië. De geschiedenis van het bedrijf gaat terug tot net na de Eerste Wereldoorlog, toen grootvader Agostino Bussi begon met de vinificatie van Barbera-druiven. In de jaren zestig breidde Germano Bussi het bedrijf uit en begon ook wijnen te maken van de populaire Moscato-druif. Tegenwoordig maken ze een breed scala aan wijnen, variërend van fris wit van Cortese tot stevig rood van Barbera.

Nu kennen we Piëmonte (wat “aan de voet van de berg” betekent) vooral van straf rood, gemaakt van Nebbiolo. Denk aan Barolo en Barbaresco. Iets toegankelijker zijn de wijnen van de Barbera-druif, die in de stadjes Asti en Alba worden geproduceerd. Gelukkig is Italië het land van de inheemse, lokale druivenrassen, dus een onuitputtelijke bron voor Druivenpost. In dit geval is Gamba di Pernice de naam. Deze rare, maar heerlijke druif groeit alleen in Calosso. Hij staat ook wel bekend als Gamba Rossa. De naam, die letterlijk “patrijspoot” betekent, verwijst naar de rode kleur van de druivenstelen. Hoewel de Gamba di Pernice lange tijd in de vergetelheid raakte, werd de druif aan het begin van deze eeuw herontdekt. Het erkende productiegebied voor de Calosso DOC-wijn beslaat slechts ongeveer 10 hectare, waarmee het een van de kleinste productievolumes met een eigen DOC in Italië heeft. Een taaie rakker ook, die “patrijspoot,” want hij is een van de weinige druivensoorten die de phylloxera-plaag aan het einde van de 19e eeuw heeft overleefd, wat bijdraagt aan zijn bijzondere status in de Italiaanse wijnbouw.

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Dit is een wijn voor de fijnproever, niet per se een allemansvriend. Typisch voor rode Noord-Italiaanse wijnen is dat ze vaak een hogere zuurgraad hebben. Dat is hier niet anders. Gelukkig stelt hij er ook veel tegenover. Veel rijp fruit, donkere, bittere kers (morel), tabak, wat balsamicoazijn, mooie turfachtige houttonen, cranberry en wat gewelde pruim. De tannine is inmiddels redelijk rijp, maar structuur, dat heeft ‘ie zeker!

Dit is dus niet een wijn voor zo, bij de borrel, maar eentje om op je gemak open te trekken als je aan tafel zit. Groot glas, misschien even in de karaf (doet hem goed), op zo’n 16 graden. Niet te ver terugkoelen, want dan verlies je veel complexiteit. Een wijn voor bij stevige, winterse kost. Kan bijvoorbeeld heel goed bij gerookte eendenborst met een mooie frisse salade en wat pruimenchutney. Of maak je een klassieke lasagne? Heel lekker dit! Door de zuren matcht hij perfect bij de tomaten in de vleesragout, maar het zuur helpt ook de rijkdom van de lasagne in balans te brengen.

Nog nooit èchte verse lasagna gemaakt? Hieronder het enige recept wat je voortaan nodig hebt!

Ingrediënten (4 personen)

800 gram gehakt (liefst kalf en rund, anders is rund met wat extra vet erdoorheen een goed alternatief)

1 stengel bleekselderij

1 kleine witte ui

1/2 kleine winterpeen

3 blikken gepelde tomaten

lasagnabladen

water

1 glas rode wijn

1 eetlepel tomatenpuree

50 gram bloem

50 gram roomboter

1/5 liter melk

zout en peper

verse basilicum

2 bollen verse buffelmozarella

100 gram vers geraspte parmezaanse kaas

I

• Snijd de bleekselderij, ui en halve winterpeen fijn.
• Verhit een scheutje olie in een grote pan op middelhoog vuur en fruit de groenten tot ze zacht zijn.
• Voeg het gehakt toe en bak het rul, terwijl je het met een houten lepel in kleine stukjes breekt.
• Blus af met rode wijn en kook het met zo lang in tot de wij n volledig verdampt.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak deze kort mee om de smaak te verdiepen.
• Voeg de gepelde tomaten toe en breek ze met een lepel in kleinere stukken.
• Vul een van de lege tomatenblikken voor een derde met water, schud even, en giet dit bij de saus.
• Breng de saus aan de kook, zet het vuur laag en laat deze minimaal 2,5 uur zachtjes pruttelen. Roer af en toe door en check of de saus niet te droog wordt.
• Breng de saus op smaak met zout, peper en scheur een deel van de verse basilicum er doorheen

Bechamelsaus:

• Smelt de boter in een pan op laag vuur en voeg de bloem toe. Roer constant tot je een glad mengsel (roux) hebt.
• Schenk de melk beetje bij beetje in de pan, terwijl je blijft roeren met een garde om klontjes te voorkomen.
• Laat de saus 5-7 minuten op laag vuur koken tot hij dikker wordt.
• Breng op smaak met zout en peper.

Lasagne opbouwen:

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Vet een ovenschaal licht in met olijfolie .
• Begin met een laagje saus op de bodem van de schaal, gevolgd door lasagnebladen.
• Voeg een laagje bechamelsaus toe en verdeel daar stukjes buffelmozzarella over, wat parmezaan en verse basilicum
• Herhaal deze lagen tot de ingrediënten op zijn, eindigend met een laagje bechamelsaus.
• Bestrooi de bovenkant met vers geraspte Parmezaanse kaas en de laatste mozarella
• Bak de lasagne in de oven gedurende 30-40 minuten, tot de bovenkant goudbruin en bubbelend is.
• Laat de lasagne 5-10 minuten rusten voordat je hem serveert.