Over de wijn

Masroig komt je misschien bekend voor, en dat kan kloppen. Het is een prachtig bedrijf dat al meer dan 100 jaar bestaat, om precies te zijn sinds 1917. Ze focussen zich vooral op de Cariñena-druif, die het hier uitstekend doet. Veel collega’s leggen de focus op Garnatxa Negra. Cariñena is synoniem voor Carignan (Frans) of Mazuelo (Rioja). In Rioja zorgt deze druif voor body en kleur. De druiven zijn zeer uitgesproken, met voldoende zuren, vaak bovengemiddelde tannine, en veel smaak. Masroig doet het dus net even anders, en dat valt te prijzen. Ze beschikken over fijn gelegen wijngaarden met een groot aandeel rode kleigrond. Dit zorgt voor structuur en extra gewicht in de wijnen. Op meerdere plaatsen weerkaatst de rode bodem de warmte van de zon terug naar de druivenstok, zodat de druiven prachtig gelijkmatig rijpen.

Montsant is een gebied dat rond het prestigieuze Priorat ligt. Pas in 2001 verkreeg het de D.O.-status, maar daarvoor had het al een zekere prestige verworven in Falset, de subzone van de D.O. Tarragona. De wijngaarden zijn gesitueerd in een schitterend heuvellandschap, beplant met amandel-, olijf- en dennenbomen. Montsant omarmt Priorat als een soort hoefijzer, maar de wijnen hebben een duidelijk eigen karakter. De productie is verdeeld tussen coöperaties en familiebodega’s, die vaak worden geadviseerd door lokaal getrainde jonge oenologen. Priorat is samen met Rioja de enige D.O. in Spanje die de hoogste classificatie, de DOCa (Denominación de Origen Calificada), mag voeren. In de D.O. Montsant gebruiken ze eigenlijk dezelfde druivenrassen, maar de prijzen zijn een stuk vriendelijker.

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

De naam Sycar is een samenvoeging van de twee druivensoorten Syrah en Carignan. Klinkt lekker. Is het ook. Het is een ultieme herfstwijn voor als de wind aantrekt en rond je iets te koude huis giert. Kaarsen aan en onder je dekentje op de bank. De wijn fungeert eigenlijk als een soort warme deken: zacht en rijp, maar vol en geconcentreerd. De druiven komen van oude wijnstokken met een beperkte opbrengst, vandaar de concentratie. Leuk detail is dat de Carignan 13 maanden op Frans eiken rijpt, en de Syrah net zo lang op Amerikaanse vaten. Dit zorgt voor een wijn die zowel fris als romig is, krachtig, maar zacht in de structuur. Net genoeg tannine voor een beetje pit, met goede zuren, tonen van zwarte olijf, karamel, sigarenrook, aardbeienjam en donkere pruim, en een toefje kokos in de afdronk. Qua neus doet hij me zelfs een beetje denken aan een Rioja van hoog niveau.

Ga je er toch iets bij eten onder je dekentje? Dan zou ik kiezen voor iets gestoofd, met rijpe, volle smaken, maar lekker zacht in mondgevoel. Klassieke boeuf bourguignon zou goed passen, maar doe eens gek: kalfswang met een romige puree en wat salsa verde (met ansjovis!) is waanzinnig. Door de zachte structuur kan deze wijn ook goed bij licht pittige gerechten. Linzencurry met knoflooknaan? Yes! Maar deze wijn doet het stiekem ook goed bij een lekker kleffe pizza met spicy salami.

Het receptje van de kalfswangen heb ik hieronder voor je uitgewerkt, want het is wel weer tijd voor low & slow! Dit recept, met de rijke kalfswang en scherp-frisse salsa, is zó lekker met een vol-rijke wijn zoals dit!

Gestoofde kalfswangen met salsa verde (voor 4 personen)

Ingrediënten:

Voor de kalfswangen:

• 4 kalfswangen (schoongemaakt)
• 1 witte ui (in grove stukken gesneden)
• 1 winterpeen (in grove stukken gesneden)
• 1 stengel bleekselderij (in grove stukken gesneden)
• 4 tenen knoflook (geplet)
• 0,5 liter rode port of rode wijn
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1,5 liter runderbouillon (van goede kwaliteit)
• 50 gram roomboter
• Olijfolie
• Een paar takjes verse tijm
• 3 laurierbladeren
• 2 stuks steranijs
• 1/2 sinaasappel met 5 kruidnagels in de schil
• Zout en peper

Voor de salsa verde:

• Olijfolie
• Zeste en sap van 1 limoen
• Zeste van 1 sinaasappel
• Sap van 1/2 sinaasappel
• 1 bosje bladpeterselie (fijngehakt)
• 1 bosje basilicum
• 4 takjes verse dragon
• 1 bosje verse bieslook
• 1 blikje ansjovis
• 1 theelepel Franse mosterd

Bereidingswijze:

• Dep de kalfswangen droog en kruid ze royaal met zout en peper.
• Verhit een scheut olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur.
• Smelt de roomboter in de pan en schroei de kalfswangen rondom mooi bruin aan. Haal ze uit de pan en zet apart.
• Voeg in dezelfde pan de ui, winterpeen, bleekselderij en knoflook toe. Bak de groenten aan tot ze zacht en licht gekleurd zijn.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak dit een minuut mee.
• Blus de groenten af met de rode port (of rode wijn) en laat dit even inkoken, zodat de alcohol verdampt en de smaken zich concentreren.
• Voeg vervolgens de runderbouillon toe, samen met de verse tijm, laurierbladeren, steranijs en de halve sinaasappel met kruidnagels.
• Leg de aangebraden kalfswangen terug in de pan en breng het geheel aan de kook. Zet daarna het vuur laag, dek de pan af en laat de kalfswangen 3 tot 4 uur zachtjes stoven, tot ze boterzacht zijn. Controleer af en toe of de wangen mooi onder staan; voeg eventueel wat extra bouillon toe.
• Je zult zien dat de saus gebonden wordt door het collageen (vet) wat uit de kalfswangen in de jus smelt.
• Terwijl de kalfswangen stoven, bereid je de salsa verde.
• Meng in een kom de fijngehakte verse kruiden, met de zeste en het sap van de limoen, de zeste van de sinaasappel, de mosterd en het sap van de halve sinaasappel
• Snijd de ansjovis heel fijn en voeg toe. Dit klinkt misschien gek bij vlees, maar is zó lekker!
• Voeg vervolgens langzaam olijfolie toe tot je een mooie, licht vloeibare salsa krijgt.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Haal de kalfswangen uit de pan wanneer ze gaar en boterzacht zijn. Zet ze even apart en verwijder de tijm, laurierbladeren, steranijs en de sinaasappel uit de saus.
• Zeef de saus en laat deze indien nodig inkoken tot een mooie, dikke jus.
• Serveer de gestoofde kalfswangen met een royale schep van de ingekookte jus.
• Lepel wat salsa verde over de kalfswangen voor een frisse tegenhanger van het rijke vlees.

Ik doe hier vaak een romige puree bij van pastinaak of aardpeer, maar aardappel kan natuurlijk ook! Geniet ervan.