Soms ontmoet je een wijnmaker en die blijft je altijd bij. François Delhon is zo’n man: een zachtaardige, grote Fransman met een goed gevoel voor humor en flair. Getrouwd met een pittige Amerikaanse doet hij het al jaren uitstekend in het dorpje Puissalicon, in het Franse zuiden, waar de zon veelvuldig schijnt. Hij maakt er zuivere wijnen voor een alleraardigste prijs. Sympathiek zouden we het kunnen noemen.
Zijn visie: “Een goede wijn begint met een gezonde bodem en druif – de rest is finesse en geduld.” François is niet zomaar een wijnmaker. Hij blijft trouw aan de tradities van biologische wijnbouw en zoekt altijd naar manieren om de ziel van het terroir in zijn wijnen te vangen. Dit doet hij dan wel met de nodige lak aan conventies. Hier vinden we bijvoorbeeld drie Bordeaux-druiven die zich vergezeld weten van één Rhône-variëteit. In het conservatieve Frankrijk is dat toch al snel vloeken in de kerk. Maar daar heeft François, juist ja, lak aan.
Leuk etiketje ook – was meer iets voor Movember geweest. De opvallende snor is een knipoog naar zowel de speelsheid van de wijnmakers als de karaktervolle stijl van de wijn zelf. Het symboliseert persoonlijkheid, traditie en een beetje rebelsheid – precies wat deze wijn belichaamt. Bovendien verwijst de snor subtiel naar de “oude generaties” van Franse wijnmakers: mannen met glimmende snorren die fier waren op hun ambacht. Maar tegelijkertijd is het etiket modern en licht ironisch: het laat zien dat goede wijn niet altijd serieus hoeft te zijn, maar vooral iets is om samen van te genieten. En nu wil het toeval dat zowel de opa van François als de beste man zelf niet vies zijn van wat gezichtsbeharing.
Wanneer is ‘ie het lekkerst?
Dit is de perfecte wijn die je bij je hoofdgerecht wilt drinken deze Kerst. Tenminste, als je voor krachtig rood vlees of wild gaat. Was je van plan dit jaar duurzaam aan de tofu te gaan, met wat salade? Dan zou ik wat anders opentrekken.
Vol, robuust, warm en krachtig. Duidelijk Cabernet, maar toch ook lekker wat pittige peper van de Syrah. Mooie, rijpe tannines, perfect op dronk nu. 12 maanden rijping in Franse barriques geeft hem iets extra’s: wat rokerigs, gerookt vlees, zwarte olijf en donkere karamel. Verder heel rijp, jammig fruit – alsof je je beboterde toast besmeert met bosbessenjam.
Denk aan stevige kost: gegrild, gerookt, met volle jus erbij. Hierbij is het volgende sowieso heul fijn! Receptje van de maand hieronder, eet smakelijk.
Gebakken eendenborst, paddenstoelen, crème van topinamboer en marsala-jus
Ingrediënten voor 2 personen
- 2 eendenborsten
- 400 g paddenstoelen (Cantharellen, oesterzwam en beukenzwam)
- 800 g topinamboer (aardpeer)
- 1 theelepel mosterd
- 0,3 l kalfsfond
- 1 glas Marsala (halfzoet)
- roomboter
- olijfolie
- Zout en peper (naar smaak)
- Platte peterselie (voor garnering)
- 1 Sinaasappel (schil)
- 1 sjalot
- 1 teen knoflook
- verse tijm
Crème van topinamboer
- Schil de topinamboer en snijd in gelijke stukken.
- Kook de stukken in gezouten water tot ze zacht zijn (ongeveer 15-20 minuten).
- Giet af en pureer de topinamboer samen met een goede klont roomboter en een beetje mosterd.
- Breng op smaak met zout, peper en de rasp van de schil van een halve sinaasappel.
- Houd warm.
Marsala-jus
- Snipper de sjalot en de knoflook, en fruit ze zachtjes aan in een theelepel roomboter.
- Blus na 5 minuten af met het glas Marsala.
- Laat de Marsala tot de helft inkoken.
- Voeg de kalfsfond en de verse tijm toe, en laat opnieuw inkoken tot een licht gebonden jus ontstaat.
- Klop vlak voor het serveren 75 gram koude roomboter door de saus om hem mooi glanzend te maken.
Eendenborst
- Snijd met een scherp mes het vet van de eendenborst in een ruitpatroon (pas op dat je niet in het vlees snijdt).
- Bestrooi de borst met zout en peper.
- Leg de eendenborst met de vetkant naar beneden in een koude koekenpan.
- Verhit de pan en bak de vetkant op middelhoog vuur tot het vet langzaam smelt en goudbruin wordt (ongeveer 5-6 minuten).
- Draai de borst om en bak de vleeskant 2-3 minuten op laag vuur.
- Haal de eendenborst uit de pan en laat hem rusten.
- Schuif de eendenborst nog 8-10 minuten in een oven van 170 graden.
- Laat de eendenborst opnieuw minimaal 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
Paddenstoelen
- Maak de paddenstoelen schoon (borstel vuil eraf, gebruik geen water).
- Verhit 1 el olijfolie en 1 el roomboter in een koekenpan.
- Bak de paddenstoelen op hoog vuur tot ze goudbruin en droog zijn (3-5 minuten).
- Breng op smaak met zout, peper en fijngesneden peterselie.
Serveren
- Snijd de eendenborst in dunne plakken.
- Serveer de eend op een royale schep crème van topinamboer
- Verdeel de gebakken paddenstoelen eromheen.
- Lepel de Marsala-jus over het vlees en de borden.
- Garneer met extra peterselie en serveer direct.
