Een frisse blik op de Wachau

Grabenwerkstatt – Jonge honden in een oude wereld

In de schilderachtige Wachau, waar de Donau zich een weg baant langs steile wijngaarden, hebben twee jonge wijnmakers, Michael Linke en Franz Hofbauer, in 2014 de handen ineengeslagen. Hun missie? De traditionele wijnbouw uitdagen met frisse ideeën en een onwrikbare focus op kwaliteit. Samen vormen ze Grabenwerkstatt, een boutique-wijngoed dat inmiddels furore maakt met wijnen die zowel de ziel van de regio als hun eigen innovatieve geest weerspiegelen.

Steinfeder, Federspiel, Smaragd – maar niet hier

De Wachau kent traditioneel drie kwaliteitscategorieën, gebaseerd op het alcoholpercentage en het oogstmoment:
Steinfeder (licht en fris, max. 11,5%), Federspiel (middengewicht, tussen 11,5% en 12,5%) en Smaragd (rijk en krachtig, vanaf 12,5%). Deze termen worden nog steeds veel gebruikt door gevestigde producenten in de regio.

Maar Grabenwerkstatt doet daar niet aan mee. Zij kiezen er bewust voor om buiten de Vinea Wachau-klassificatie te blijven. Niet omdat ze de regels willen tarten, maar omdat ze hun wijnen liever op terroir en karakter indelen dan op alcoholpercentages. Hun wijnen worden geëtiketteerd als ‘Landwein’ of gewoon onder de bredere herkomst ‘Österreich’, zodat ze de volledige vrijheid hebben om op hun eigen voorwaarden te werken – zonder stilistische hokjes.

Spitzer Graben – Koeltjes, maar karaktervol

De druiven voor de Grüner Veltliner Grabenwerk komen van de hooggelegen delen binnen de Wachau, vaak aangeduid als de “Gräben”. Dit is het koelste en meest bosrijke deel van de regio. Deze smalle zijdalen van de Donau hebben unieke klimatologische en geologische omstandigheden die een belangrijke rol spelen in het karakter van de wijn.

De bodems bestaan voornamelijk uit gneis en leisteen, die de wijnen een kenmerkende mineraliteit en complexiteit geven. De koele nachten en warme dagen in dit microklimaat zorgen bovendien voor een perfecte balans tussen rijpheid en frisse zuren in de druiven.

Grüner Veltliner – Oostenrijks veelzijdige troef

Grüner Veltliner is dé witte druif van Oostenrijk, goed voor bijna een derde van de aanplant in het land. Bekend om zijn frisse zuren en tonen van witte peper, citrus en soms een vleugje tropisch fruit, heeft deze druif een reputatie opgebouwd als een echte alleskunner. Of je nu een lichte salade eet of een pittige Aziatische schotel, een goede Grüner Veltliner staat zijn mannetje aan tafel.​

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Echte lentewijn, maar dan met een mega fijne precisie en heel veel subtiele complexiteit. Zo fris, maar toch ook rijk en gelaagd. Frisse witte peper, natte kiezel, ziltigheid, witte perzik, wat verse limoenschil en gember. De wijn is rank en slank, sappig en fris. De zachte zuren zijn levendig en perfect in balans.

Deze wijn kan nu prima gedronken worden – en is ook heel erg lekker nu, bij het witte goud dat langzaam weer verkrijgbaar is. Maar je kunt dit ook nog jaren laten liggen! Schenk dit niet te koud, want die neiging heb je al snel met frissere witte wijnen. Maar daar doe je deze echt te kort mee. 12 graden, in een ruim, liefst tulpvormig glas.

Pas maar aan

Deze wijn is een kameleon aan tafel. Hij voelt zich net zo thuis naast een klassieke Wiener schnitzel als bij een bord sushi. Denk aan gerechten met een frisse, lichtere body, zoals gegrilde groenten, salades met citrusdressing of zelfs een pittige Thaise curry.

Maar de wijn snijdt ook moeiteloos door rijke smaken heen en biedt een verkwikkend tegenwicht. Hieronder een fijn receptje voor asperges. Net even anders, maar net zo lekker!

Gekookte Hollandse asperges met gebakken heilbot, Hollandse garnaal, pangrattato en bieslookolie

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de asperges & vis
– 1,2 kg Hollandse witte asperges (geschild, houtige onderkant verwijderd)
– 1 citroen, gehalveerd
– 2 stuks foelie
– 4 moten heilbotfilet (à ca. 150 g)
– 150 g Hollandse garnalen
– Klontje roomboter
– Zout
– Zwarte peper

Voor de pangrattato
– 2 sneetjes oud witbrood of zuurdesembrood
– 1 teentje knoflook, fijngehakt
– 2 eetlepels olijfolie
– Rasp van 1 citroen
– Peper en zout naar smaak

Voor de bieslookolie
– 1 bosje bieslook
– 100 ml milde olijfolie of druivenpitolie
– Snufje zout

Bereiding

1. Asperges koken
Breng een ruime pan water aan de kook met een flinke snuf zout, de gehalveerde citroen en een 2 stuks foelie.
Voeg de asperges toe en kook ze in ongeveer 8–10 minuten gaar (afhankelijk van de dikte). Laat ze daarna nog 5 minuten nagaren in het warme kookvocht met het vuur uit.
Haal ze voorzichtig uit het water en laat even uitlekken.

2. Bieslookolie maken
Snijd de bieslook grof en doe in een blender met de olie en een snufje zout.
Blend 4 tot 5 minuten tot de olie warm is. Zo blijft de kleur van de olie mooi fris groen. 
Zeef de olie, door een passeerdoek, of een stuk keukenpapier in een bolzeef.

3. Pangrattato bakken
Verkruimel het brood grof in een keukenmachine of snijd met de hand.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de broodkruimels met de knoflook op middelhoog vuur goudbruin en krokant.
Voeg op het eind de citroenrasp toe en breng op smaak met peper en zout. Laat uitlekken op keukenpapier.

4. Heilbot bakken
Dep de heilbotfilets droog en bestrooi met zout en zwarte peper.
Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak de vis op middelhoog vuur in ca. 2–3 minuten per kant goudbruin en net gaar. Laat kort rusten.

5. Serveren
Leg de asperges op een groot bord of individuele borden.
Plaats de heilbot er bovenop of ernaast.
Verdeel de Hollandse garnalen over de vis.
Lepel de bieslookolie over het geheel en bestrooi rijkelijk met de pangrattato.

​