Oostenrijks sapkanon

Oostenrijk rood wordt toch nog wel eens over het hoofd gezien. Op het terras wordt steeds vaker montere, frisse Grüner Veltliner aangeboden, en terecht, maar toch wordt het rood nog wat te vaak overgeslagen. En zeker in deze tijd, met stijgende temperaturen, is dat jammer, want het is vaak bij uitstek wijn die uitstekend licht gekoeld gedronken kan worden. Als de Oostenrijkse trots Zweigelt goed gemaakt is, krijg je precies wat je zoekt: sap, fruit, frisheid en een bak speelse kruidigheid.

Umami

We zitten in het Weinviertel, in het dorp Röschitz, helemaal in het noorden van Oostenrijk. Dat is een van de betere wijndorpen van de streek. Niet alleen voor Grüner Veltliner en Riesling, maar ook voor dit soort frisse, verteerbare rode wijnen.

Röschitz ligt op de hellingen van de Manhartsberg, de natuurlijke grens tussen het Weinviertel en het Waldviertel. Daardoor waait er ’s nachts vaak een koele bries door de wijngaarden. En dat is precies wat je wilt. Veel zon overdag voor een gelijkmatige rijping en koele nachten voor spanning en frisheid.

De bodems bestaan hier uit löss en klei die uit graniet is ontstaan. Dan krijg je er dus ook nog een bonusrandje mineraliteit bij. Oftewel: een tikje umami, zo u wilt.

Grote familie

Het domein Gruber Röschitz is opgebouwd door Ewald Gruber, die al vroeg geloofde in het potentieel van het Weinviertel. Inmiddels is het bedrijf uitgegroeid tot zo’n 80 hectare, flink voor een familiebedrijf, maar nog steeds duidelijk door familiehanden bestuurd.

De nieuwe generatie speelt een grote rol. Ewald jr. is verantwoordelijk voor de kelder, Christian voor de wijngaarden, en ook moeder Hermine en dochter Maria zijn actief in het bedrijf. Traditie en vernieuwing lopen hier lekker door elkaar heen. Vader met zijn ervaring in de wijngaard, zoon met frisse ideeën in de kelder. Leve de nieuwe generatie, inderdaad. Alles verloopt nog steeds volledig biologisch, wat knap is met zo’n uitgestrekt wijngaardareaal.

Zweigelt: Oostenrijkse alleskunner

Zweigelt is de meest aangeplante blauwe druif van Oostenrijk. Een kruising van Blaufränkisch en St. Laurent. Van de Blaufränkisch komt de kleur, het donkere fruit en de frisheid, van de St. Laurent het sappige, ronde en het rode fruit. Kan dus alles. Vaker sappig, fris en drinkbaar, maar ook zeker geconcentreerder gemaakt en dan kan de wijn goed ouderen.

Wanneer is ’ie het lekkerst?

Hier zit vooral veel kers in. En laurier. Een flinke draai zwarte peper en wat zwarte thee. Niet te veel tannine, maar wel fijne opvoedende bitters. Likje pruim, wat boers in de geur ook. Daarmee bedoel ik dat ’ie in de verte ruikt naar het erf van de wijnboer. Flinke zuurgraad, maar doordat de wijn ook een fijn randje romige vruchtenyoghurt in de afdronk heeft, is ’ie waanzinnig in balans. Niet mega complex, wel heerlijk sappig en fris. Doet het goed bij een barbecue met lichtere vis-, vlees- en groentebereidingen. Of als zomerse schenkwijn op je balkon of in de tuin.

Schenk gekoeld! Rond de 14 graden wordt ’ie nog frivoler en sappiger. Slanke glazen gebruiken, dan komt de geur beter tot z’n recht.

Ze maken in Oostenrijk vaak huisgemaakte charcuterie, dus probeer dat eens bij deze wijn. Verder is dit niet normaal met gevulde bladerdeegtaarten met ragout en groenten. Beetje in de hoek van de Britse klassiekers. Kip en prei, met dragon en tuinerwten bijvoorbeeld. Hieronder een recept voor die laatste…

Hartige bladerdeegtaart met kip, prei, venkel, doperwten en dragon

Een beetje richting Britse chicken pie: romig, hartig, kruidig en met zo’n goudbruine bladerdeegdeksel waar je meteen zin van krijgt. Voor 4 personen.

Ingrediënten

• 500 g kippendijfilet, in blokjes
• 1 rol vers bladerdeeg of 6 à 8 plakjes diepvriesbladerdeeg
• 2 preien, in ringen
• 1 venkelknol, fijn gesneden
• 1 ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 150 g doperwten uit de vriezer
• 200 ml kippenbouillon
• 150 ml crème fraîche of slagroom
• 1 el bloem
• 1 flinke tl Dijonmosterd
• 1 el verse dragon, fijngehakt, of 1 tl gedroogde dragon
• 1 klont boter
• 1 scheut olijfolie
• 1 ei, losgeklopt
• zout en zwarte peper
• optioneel: rasp van een halve citroen of een klein kneepje citroensap

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Verhit een ruime pan met een klont boter en een scheut olijfolie. Bak de blokjes kip rondom aan tot ze licht kleuren. Ze hoeven nog niet helemaal gaar te zijn. Schep ze uit de pan en zet apart.

Bak in dezelfde pan de ui, prei en venkel op middelhoog vuur tot alles zacht wordt en een beetje zoet begint te ruiken. Dat duurt ongeveer 8 tot 10 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut mee.

Strooi de bloem over de groenten en roer goed door. Laat dit een minuutje garen. Schenk dan beetje bij beetje de kippenbouillon erbij, terwijl je blijft roeren. Zo krijg je een gebonden saus.

Doe de kip terug in de pan. Voeg de crème fraîche, Dijonmosterd, dragon en doperwten toe. Laat alles nog 5 minuten zacht pruttelen, tot de saus romig is en de kip net gaar. Breng stevig op smaak met zout, zwarte peper en eventueel een beetje citroenrasp of citroensap.

Schep de vulling in een ovenschaal. Laat hem liefst 5 tot 10 minuten iets afkoelen, zodat het bladerdeeg straks beter bakt.

Leg het bladerdeeg over de schaal. Druk de randen licht aan en snijd overtollig deeg weg. Maak in het midden een klein sneetje, zodat stoom kan ontsnappen. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.

Bak de taart 25 tot 30 minuten in de oven, tot het bladerdeeg goudbruin, knapperig en mooi gerezen is.

Erbij

Lekker met een simpele groene salade met mosterdvinaigrette, of gewoon zo. En schenk daar die licht gekoelde Zweigelt bij: kers, peper, frisheid en romige kip-prei-taart. Dat gaat dus als een malle.