Over de wijn

Heel klein Domaine wat charmante wijnen maakt. Vooral rood, van de Carignan druif. De witte variant ben ik nog niet vaak tegengekomen. Het is een natuurlijke mutatie van de blauwe Carignan waar stevige rode wijnen van gemaakt worden. Ze maken het op hele kleine schaal. Er waren maar 120 flessen van deze jaargang beschikbaar voor Nederland, dus met recht een zeldzaamheid. De wijn is nu prachtig in balans. Dit is 2018 wat in het Franse Zuiden als een goed jaar te boek staat. Waar ‘ie groeit is het erg warm, maar ze hebben er hier een bijna ingetogen kruidige wijn van gemaakt. Wilde garrigue, wat rode bes en citrus. Ook wat olijf en gebrande noten. Heel subtiel wat karamel in de afdronk die heel lang aanhoudt.

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Dit is geen wijn voor ieder moment. Niet dat de wijn log of zwaar is, maar het is ook geen allemansvriend. Geef hem de ruimte, dus gebruik een breder glas en schenk hem zeker niet te koud. Ik ben benieuwd wat jij van deze bijzonder wijn vindt. Voor deze wijn heb ik een eigen recept voor jullie uitgeschreven die je hieronder kunt vinden.

Dat gerecht is niet her enige waar de Carignan Blanc lekker bij is natuurlijk! n Door zijn goede zuren, maar tegelijk licht filmende mondgevoel is hij juist breder inzetbaar. Bijvoorbeeld bij groenten gerechten met verse kruiden, zoals een Siciliaanse caponata met olijven of zelfs mooi gegrild kalfsvlees met gepofte tomaten.

RECEPT

Coquille, meloen, vadouvan, hazelnoot & pancetta

Ingrediënten voor 2 personen (voorgerecht of tussengerecht)

6 grote coquilles uit de schelp

1 theelepel vadouvan (of kwalitatief goed kerriepoeder)

verse dragon

1 limoen

witte balsamicoazijn

goede olijfolie

roomboter

1 sjalotje

¼ rijpe galiameloen

4 plakjes pancetta of gerookt ontbijtspek

zout & peper

hazelnoot zonder schil

kookroom

dijon mosterd

avocado olie

Belangrijk gereedschap: Parisienneboor

Werkwijze

Zet de oven aan op 180 graden celsius

Snijdt 50 gram roomboter in blokjes en leg in de vriezer

Voor de saus, snipper je de sjalot heel fijn.

Laat een klontje roomboter en 2 eetlepels olijfolie warm worden in een steelpan en zweet de sjalot tot hij glazig is

Voeg de vadouvan toe en een snufje zout en gemalen zwarte peper

Laat de pan op heel laag vuur staan tot de je de vadouvan goed ruikt

Zet het vuur uit en laat afkoelen

Leg de plakken pancetta op een bakpapier en schuif in de oven voor 8-10 minuten, totdat de pancetta uitgebakken is. Laat daarna afkoelen

Hol de meloen uit met de parisienne boor. Bij voorkeur met de kleinste kant

Marineer de meloenballetjes in een scheut olijolie, zout, wat zwarte peper, de geraspte schil van de limoen en fijngesneden dragon. Voeg naar smaak een paar druppels sap van de limoen toe, maar niet te veel

Om de saus of te maken, voeg je een eetlepel water, een eetlepel azijn en een theelepel mosterd toe aan de pan en een klein scheutje kookroom (ik gebruik zelf graag een goede eetlepel mayonaise voor de binding). Dit doe je VOOR je de saus weer gaat verwarmen

Laat de saus langzaam op temperatuur komen en ‘monteer’  de saus af met de koude blokjes boter uit de vriezer terwijl je goed roert. Voeg de klontjes boter één voor één toe

Voeg na de boter ook een scheut olijfolie toe om de saus fris te houden

Zet een kleine koekenpan op het vuur en toast de hazelnoten kort tot ze lichtbruin zijn. Hak ze daarna in fijne stukjes

Hak de uitgelekte pancetta fijn en voeg toe aan de hazelnoten

Leg wat mooie meloensalade in de borden voor je de coquilles gaat bakken en zet de bakjes met de hazelnotencrumble en de saus klaar met een lepel erin om de gerechten af te maken

Dep de coquilles heel goed droog met keukenpapier

Laat een koekenpan met dikke bodem heel heet worden

Doe er 2 eetlepels olie in (ik gebruik zelf avocado olie) en leg de coquilles in de hete olie

Zout en peper nu heel licht de andere kant

Laat de coquilles op HOOG VUUR 2 minuten bakken zonder ze te bewegen!

Je ziet op een gegeven moment dat de onderkant mooi bruin kleurt. Zo niet, dan staat je vuur te laag en was de olie niet heet genoeg

Draai de coquilles na 2 minuten om en doe een klontje boter in de pan en draai het vuur naar medium-laag. Gebruik een lepel om de coquilles met de boter te bedruipen

Haal de coquilles na 1,5 minuut bakken op de tweede kant uit de pan en laat uitlekken op een keukenpapiertje

Leg de coquilles met de gekaramelliseerde kant naar boven op de meloensalade, besprenkel rijkelijk met de saus en strooi de hazelnotencrumble erover

Garneer met een takje dragon en eventueel wat olijfolie