Over de wijn

Een witte Carignan? Jazeker! En eentje die je niet bepaald op iedere straathoek tegenkomt. Deze La Loupe Blanc komt uit de Languedoc, het zonovergoten zuiden van Frankrijk. Een streek van ruige heuvels, mediterrane kruiden en een wijngeschiedenis waarin kwantiteit lange tijd belangrijker was dan kwaliteit. Gelukkig laten steeds meer kleine, eigenzinnige wijnmakers zien hoeveel moois hier vandaan kan komen.

Carignan kennen we vooral als blauwe druif, met Spaanse roots, die stevige, soms behoorlijk rustieke rode wijnen oplevert. Carignan Blanc is een natuurlijke kleurmutatie van die blauwe variant. En een zeldzaamheid! In 1979 stond er in Frankrijk nog ruim 2.300 hectare aangeplant, in 2018 was daar slechts 198 hectare van over.

Wat deze druif zo interessant maakt? Hij voelt zich prima thuis in de mediterrane hitte, maar weet tegelijkertijd zijn frisse zuren goed te behouden. Geen logge krachtpatser dus, maar juist een wijn met spanning en karakter.

Dit piepkleine domaine maakt vooral rood, maar heeft met deze witte Carignan iets bijzonders afgeleverd. Van deze jaargang kwamen slechts 120 flessen naar Nederland. Een echte rariteit!

De 2018 is inmiddels prachtig in balans. Zacht en gerijpt inmiddels. Voor bij een fijne avond met wat notige kaasjes.

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Geen wijn om gedachteloos achterover te slaan bij de vrijdagmiddagborrel.  Zorg dat de wijn even lucht krijgt, maar gebruik geen te grote glazen, anders heb je kans dat het kleine laagje wat je ingeschonken hebt, het vrij snel opgeeft.

Heerlijke, licht oxidatieve wijn, met rijpingsaroma’s. Klein beetje elvenbakjes en gerookte karamel. Zacht en rond, fijne bitters. Gedroogde kruiden. Nog goede zuren, dus veelzijdig inzetbaar. en hier wil je wel bij koken! Denk aan een Siciliaanse caponata met olijven, groenten met verse kruiden of mooi gegrild kalfsvlees met gepofte tomaten.

Of maak eens mij favo: coquilles met meloen, vadouvan, hazelnoot en pancetta. Fris, kruidig, romig en hartig. Precies waar deze eigenzinnige Carignan Blanc blij van wordt.

Coquille, meloen, vadouvan, hazelnoot & pancetta

Ingrediënten voor 2 personen

Als voorgerecht of tussengerecht

• 6 grote coquilles uit de schelp
• 1 theelepel vadouvan (of kwalitatief goed kerriepoeder)
• Verse dragon
• 1 limoen
• Witte balsamicoazijn
• Goede olijfolie
• Roomboter
• 1 sjalotje
• ¼ rijpe galiameloen
• 4 plakjes pancetta of gerookt ontbijtspek
• Zout & peper
• Hazelnoten zonder schil
• Kookroom
• Dijonmosterd
• Avocado-olie

Belangrijk gereedschap: een parisienneboor (zo’n handig dingetje waarmee je mooie bolletjes uit fruit steekt).

Aan de slag!

1. Eerst even voorbereiden

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd 50 gram roomboter in blokjes en leg ze in de vriezer. Die hebben we straks nodig voor de saus.

2. De vadouvansaus: hier begint het feest

Snipper het sjalotje heel fijn. Verwarm een klontje roomboter met 2 eetlepels olijfolie in een steelpan en fruit de sjalot zachtjes tot hij glazig is.

Voeg de vadouvan toe, samen met een snufje zout en wat versgemalen zwarte peper. Laat de pan op heel laag vuur staan tot de heerlijke geur van de vadouvan vrijkomt. Vuur uit en rustig laten afkoelen.

3. Pancetta lekker krokant

Leg de plakjes pancetta op bakpapier en schuif ze 8–10 minuten de oven in, totdat ze mooi uitgebakken en krokant zijn. Laat ze daarna afkoelen.

4. Meloen met een frisse twist

Pak je parisienneboor erbij en steek mooie kleine balletjes uit de galiameloen. Gebruik bij voorkeur de kleinste kant van de boor.

Marineer de balletjes in een scheut olijfolie, zout, wat zwarte peper, de geraspte schil van de limoen en fijngesneden dragon. Een paar druppeltjes limoensap erbij mag, maar niet te enthousiast. We willen de meloen nog wel proeven!

5. Terug naar die heerlijke saus

Voeg aan de afgekoelde vadouvanbasis een eetlepel water, een eetlepel witte balsamicoazijn, een theelepel Dijonmosterd en een klein scheutje kookroomBelangrijk: voeg dit allemaal toe voordat je de saus opnieuw verwarmt.

Laat de saus vervolgens langzaam warm worden en monteer hem met de ijskoude blokjes boter uit de vriezer. Voeg ze één voor één toe terwijl je goed blijft roeren.

Tot slot nog een scheutje olijfolie erbij om de saus lekker fris te houden.

6. Tijd voor de crunch

Rooster de hazelnoten kort in een kleine koekenpan tot ze lichtbruin zijn. Hak ze daarna fijn.

Hak ook de afgekoelde, uitgebakken pancetta fijn en meng die door de hazelnoten. Voilà, een heerlijke hartige crumble!

7. Alles klaarzetten, want straks moet het snel

Verdeel alvast wat van de gemarineerde meloen over de borden. Zet de saus en de hazelnoot-pancettacrumble klaar, allebei met een lepeltje erbij.

Want zodra die coquilles gebakken zijn, wil je meteen kunnen serveren.

8. De coquilles: nu even opletten!

Dep de coquilles héél goed droog met keukenpapier. Echt doen, want anders krijg je geen mooi gekaramelliseerd korstje.

Verhit een koekenpan met dikke bodem tot hij goed heet is. Voeg 2 eetlepels olie toe (ik gebruik zelf graag avocado-olie) en leg de coquilles in de hete olie.

Bestrooi de bovenkant heel licht met zout en peper.

En nu: AFBLIJVEN!

Laat de coquilles op hoog vuur precies 2 minuten bakken zonder ze te bewegen. De onderkant moet prachtig goudbruin kleuren. Gebeurt dat niet? Dan stond je vuur waarschijnlijk te laag of was de olie niet heet genoeg.

Draai ze na 2 minuten om, voeg een klontje roomboter toe en zet het vuur naar middellaag. Bedruip de coquilles met de gesmolten boter, met behulp van een lepel.

Bak ze nog 1,5 minuut op de tweede kant en haal ze uit de pan. Laat kort uitlekken op keukenpapier.

9. Het bord op, de wijn erbij!

Leg de coquilles met hun mooie gekaramelliseerde kant naar boven op de meloensalade.

Besprenkel royaal met de vadouvansaus en strooi de hazelnoot-pancettacrumble eroverheen.

Eet smakelijk en vooral: geniet ervan!