Over de wijn

Bij Druivenpost maak ik zo vaak mogelijk de keuze voor kleine wijnboeren. Dat doe ik natuurlijk niet voor niets, want de grote merken maken vaker generieke, ietwat te commerciële wijnen. Ook zitten er regelmatig toevoegingen in, die wat mij betreft niet in wijn thuis horen. Maar soms ken je een grotere producent zó goed dat ik je die wijnen niet wil onthouden.

Paul Boutinot is een bijzondere en tegelijkertijd veelzijdig man. Zijn wijn-basis en wijnhart liggen in de Zuid Rhône. Maar, uitzonderlijk misschien voor een Fransman, durft hij ook over de grens te kijken met wijngaarden in Engeland, Piëmonte en Zuid-Afrika (Waterkloof). Hier heeft hij dan geen vinger in de pap bij de productie van de wijnen, maar heeft wel gezorgd voor de fusie van de twee coöperaties Chusclan en Laudun. Zij behoren tot de selecte groep van Villages (dorpen) in de Zuidelijke Rhône, die het recht hebben hun eigen naam toe te voegen aan de appellation Côtes du Rhône Villages. In tegenstelling tot de meeste andere Villages ligt dit dorp niet op de linker-, maar op de rechteroever van de Rhône, in het departement Gard. Hier worden wijnen van hoge kwaliteit gemaakt, maar voor een fijne prijs. Coöperaties hebben vaak een slechte naam, maar in principe is een coöperatie een samenwerkingsverband tussen twee wijnboeren. En soms ben je samen sterker dan alleen. Binnen zo’n constructie zitten wel wat addertjes onder het gras, want er zijn nogal wat partijen die zo groot worden, dat er geen transparantie meer bestaat en je maar een beetje moet gokken of de wijnen wel zuiver gemaakt worden. Maar dat blijft natuurlijk altijd een kwestie van proeven. Ik sta niet naast de wijnmaker tijdens de vinificatie of de botteling. Gelukkig zijn beide partijen heel transparant in hun werkwijze en als meneer Boutinot er zijn goedkeuring aan geeft, weet ik dat het wel goed zit.

De Rhône is in Nederland een gebied dat in de vergetelheid is geraakt, zeker onder de jongere generatie. Ergens logisch, want er komt veel moois uit Spanje, Italië en van buiten Europa, dus de keuze is reuze. Toch is het jammer dat we deze klassieke streek steeds vaker voorbij lopen. Als we Rhône drinken is het vaak bekend rood uit appelaties als Côtes du Rhône, Gigondas of Chateauneuf du Pape. Wit wordt een beetje vergeten. Daar gaan we deze maand verandering in brengen!

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Ik heb jaren met deze Excellence Laudun Blanc gewerkt binnen de horeca in het Rotterdamse en het is een uitmuntende wijn-spijs wijn. Dit, omdat hij een wat lagere zuurgraad heeft, wel rond is, maar niet echt vettig en wel houtopvoeding heeft gehad, maar goed gedoseerd. Dan kom je in een categorie wijnen terecht die we ‘sappig’ noemen. Wijnen die eigenlijk nergens uitgesproken in zijn qua mondgevoel. En dat is voor de inzetbaarheid bij gerechten over het algemeen een voordeel. Ga maar na, als een wijn een hoge zuurgraad heeft, zal het gerecht dat tot op zekere hoogte moeten matchen. Als een wijn een heel drogend karakter, óf een heel filmend en vettig mondgevoel heeft, zal het gerecht daarin ook moeten volgen. Sappige wijnen voegen zich veel makkelijker in wijn-spijs combinaties en stellen minder eisen. Dus ik zou zeggen, experimenteer eens lekker met deze fles! Drink hem vooral niet te koud, maar ook zeker niet te warm, want daar mist ‘ie de zuren voor. Dus tussen de 10 en 12 graden, dan wel in een wat ruimer glas graag. Zacht geurend naar witte bloesem, abrikozen, saffraan en wat bloemenhoning en met een mooi zacht en rijk mondgevoel, past deze wijn perfect bij de kruidige Arabische keuken. Denk aan een Marokkaanse tajine met kip, feta, munt en rozijnen. Maar ook bij gevulde, kruidige aubergine uit de oven, of een mooie couscous salade met gestoofde inktvis en sumak. Ben je meer van de klassiekere Franse of Italiaanse keuken? Past ‘ie ook bij. Dus pak een bol romige burrata, maak een friszoete tomatensalade en verrijk met een bagna gauda (saus van ansjovis, knoflook, roomboter en olijfolie uit Piemonte), of een klassieke Franse cassoulet, witte bonenschotel met verschillende stukken vlees. Hierbij schenk je klassiek gezien rood, maar deze kan dat soort volle, boerse gerechten ook prima aan. Kortom, je kunt alle kanten op.

Toch heb ik bij deze wijn een gerechtje voor je uitgeschreven wat meer ‘fine dining’ is. Dus ga lekker indruk maken. Veel succes!

RECEPT

Coquille, meloen, vadouvan, hazelnoot & pancetta

Ingrediënten voor 2 personen (voorgerecht of tussengerecht)

6 grote coquilles uit de schelp

1 theelepel vadouvan (of kwalitatief goed kerriepoeder)

verse dragon

1 limoen

witte balsamicoazijn

goede olijfolie

roomboter

1 sjalotje

¼ rijpe galiameloen

4 plakjes pancetta of gerookt ontbijtspek

zout & peper

hazelnoot zonder schil

kookroom

dijon mosterd

avocado olie

Belangrijk gereedschap: Parisienneboor

Werkwijze

Zet de oven aan op 180 graden celsius

Snijdt 50 gram roomboter in blokjes en leg in de vriezer

Voor de saus, snipper je de sjalot heel fijn.

Laat een klontje roomboter en 2 eetlepels olijfolie warm worden in een steelpan en zweet de sjalot tot hij glazig is

Voeg de vadouvan toe en een snufje zout en gemalen zwarte peper

Laat de pan op heel laag vuur staan tot de je de vadouvan goed ruikt

Zet het vuur uit en laat afkoelen

Leg de plakken pancetta op een bakpapier en schuif in de oven voor 8-10 minuten, totdat de pancetta uitgebakken is. Laat daarna afkoelen

Hol de meloen uit met de parisienne boor. Bij voorkeur met de kleinste kant

Marineer de meloenballetjes in een scheut olijolie, zout, wat zwarte peper, de geraspte schil van de limoen en fijngesneden dragon. Voeg naar smaak een paar druppels sap van de limoen toe, maar niet te veel

Om de saus of te maken, voeg je een eetlepel water, een eetlepel azijn en een theelepel mosterd toe aan de pan en een klein scheutje kookroom (ik gebruik zelf graag een goede eetlepel mayonaise voor de binding). Dit doe je VOOR je de saus weer gaat verwarmen

Laat de saus langzaam op temperatuur komen en ‘monteer’  de saus af met de koude blokjes boter uit de vriezer terwijl je goed roert. Voeg de klontjes boter één voor één toe

Voeg na de boter ook een scheut olijfolie toe om de saus fris te houden

Zet een kleine koekenpan op het vuur en toast de hazelnoten kort tot ze lichtbruin zijn. Hak ze daarna in fijne stukjes

Hak de uitgelekte pancetta fijn en voeg toe aan de hazelnoten

Leg wat mooie meloensalade in de borden voor je de coquilles gaat bakken en zet de bakjes met de hazelnotencrumble en de saus klaar met een lepel erin om de gerechten af te maken

Dep de coquilles heel goed droog met keukenpapier

Laat een koekenpan met dikke bodem heel heet worden

Doe er 2 eetlepels olie in (ik gebruik zelf avocado olie) en leg de coquilles in de hete olie

Zout en peper nu heel licht de andere kant

Laat de coquilles op HOOG VUUR 2 minuten bakken zonder ze te bewegen!

Je ziet op een gegeven moment dat de onderkant mooi bruin kleurt. Zo niet, dan staat je vuur te laag en was de olie niet heet genoeg

Draai de coquilles na 2 minuten om en doe een klontje boter in de pan en draai het vuur naar medium-laag. Gebruik een lepel om de coquilles met de boter te bedruipen

Haal de coquilles na 1,5 minuut bakken op de tweede kant uit de pan en laat uitlekken op een keukenpapiertje

Leg de coquilles met de gekaramelliseerde kant naar boven op de meloensalade, besprenkel rijkelijk met de saus en strooi de hazelnotencrumble erover

Garneer met een takje dragon en eventueel wat olijfolie