Over de wijn

Dit is een leuk verhaal, want achter dit prestigeproject staat Mezzacorona, de grootste coöperatie van Noord-Italië met meer dan 2400 hectare aan wijngaarden. Ze zijn al actief sinds 1904. Je zou bij zo’n grote speler misschien niet meteen aan een wijn voor Druivenpost denken, maar ik kan je vertellen: na een bezoek in juli 2018 aan dit prachtige bedrijf, was ik om. Wat opvalt? Ondanks hun omvang, werken ze verrassend kleinschalig. Mezzacorona werkt samen met 1600 families uit de Trentino-regio, die allemaal hun eigen wijngaarden beheren. Zo ontstaat een bijna persoonlijke aanpak, waarbij elke familie precies weet wat hun eigen wijngaard nodig heeft. Dit terwijl ze tegelijkertijd groot inzetten op duurzaamheid en waar mogelijk biologische teelt. En ja, zelfs de druiven voor hun meest toegankelijke wijnen worden met de hand geplukt. Dat is toch prachtig?

Ik ken de ‘normale’ Castel Firmian Riserva Teroldego Rotaliano al even, en daar was ik van gecharmeerd. Een aantal weken geleden proefde ik voor het eerst deze Musivium Teroldego, en daar werd ik wel degelijk door weggeblazen. De wijn wordt gemaakt van druiven die geproduceerd worden op de beste, hooggelegen percelen, en die concentratie proef je goed terug. De wijngaarden liggen in de regio Trentino in Noord-Italië, waar de Teroldego-druif al eeuwenlang wordt verbouwd. Deze autochtone druif wordt beschouwd als een van de meest representatieve druiven van het gebied. Musivium Teroldego komt van wijngaarden in de Piana Rotaliana, een vlakte die bekendstaat om haar vruchtbare, alluviale bodem.

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Van deze wijn wordt maar heel weinig geproduceerd, aangezien de opbrengsten per hectare laag liggen. Dit bereiken ze door druiven weg te knippen tijdens de groene snoei, waardoor de druiven die blijven hangen optimaal kunnen genieten van de juiste voedingsstoffen uit de bodem. Bijzondere druif, vraagt om bijzondere momenten en om bijzondere mensen. Drink dit dus niet zomaar met iedereen, maar met iemand die dit op waarde weet te schatten. Donkere bessen en viooltjes, rozenblad en zelfs wat rozebottel. Prachtige aardse tonen, laurier, lavendel en zelfs wat zwarte olijf. Elegant gebruik van hout zorgt voor extra complexiteit. Voor mij is dit een perfecte wijn voor het wildseizoen. Hij is vol en kruidig, maar met een prachtig rijp en zacht mondgevoel. De goede zuurgraad valt ook op. Wát een balans tussen kracht en elegantie. Schenk in een ruim Bordeaux-glas, geef hem wat lucht in een karaf. Rond de 16-17 graden bij voorkeur. Stevige kazen gaan goed, gegrild vlees, maar ook briljant bij kalfswangen in de eigen jus. Waarvoor je hieronder een receptuur vindt.

Gestoofde kalfswangen met salsa verde (voor 4 personen)

Ingrediënten:

Voor de kalfswangen:

• 4 kalfswangen (schoongemaakt)
• 1 witte ui (in grove stukken gesneden)
• 1 winterpeen (in grove stukken gesneden)
• 1 stengel bleekselderij (in grove stukken gesneden)
• 4 tenen knoflook (geplet)
• 0,5 liter rode port of rode wijn
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1,5 liter runderbouillon (van goede kwaliteit)
• 50 gram roomboter
• Olijfolie
• Een paar takjes verse tijm
• 3 laurierbladeren
• 2 stuks steranijs
• 1/2 sinaasappel met 5 kruidnagels in de schil
• Zout en peper

Voor de salsa verde:

• Olijfolie
• Zeste en sap van 1 limoen
• Zeste van 1 sinaasappel
• Sap van 1/2 sinaasappel
• 1 bosje bladpeterselie (fijngehakt)
• 1 bosje basilicum
• 4 takjes verse dragon
• 1 bosje verse bieslook
• 1 blikje ansjovis
• 1 theelepel Franse mosterd

Bereidingswijze:

• Dep de kalfswangen droog en kruid ze royaal met zout en peper.
• Verhit een scheut olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur.
• Smelt de roomboter in de pan en schroei de kalfswangen rondom mooi bruin aan. Haal ze uit de pan en zet apart.
• Voeg in dezelfde pan de ui, winterpeen, bleekselderij en knoflook toe. Bak de groenten aan tot ze zacht en licht gekleurd zijn.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak dit een minuut mee.
• Blus de groenten af met de rode port (of rode wijn) en laat dit even inkoken, zodat de alcohol verdampt en de smaken zich concentreren.
• Voeg vervolgens de runderbouillon toe, samen met de verse tijm, laurierbladeren, steranijs en de halve sinaasappel met kruidnagels.
• Leg de aangebraden kalfswangen terug in de pan en breng het geheel aan de kook. Zet daarna het vuur laag, dek de pan af en laat de kalfswangen 3 tot 4 uur zachtjes stoven, tot ze boterzacht zijn. Controleer af en toe of de wangen mooi onder staan; voeg eventueel wat extra bouillon toe.
• Je zult zien dat de saus gebonden wordt door het collageen (vet) wat uit de kalfswangen in de jus smelt.
• Terwijl de kalfswangen stoven, bereid je de salsa verde.
• Meng in een kom de fijngehakte verse kruiden, met de zeste en het sap van de limoen, de zeste van de sinaasappel, de mosterd en het sap van de halve sinaasappel
• Snijd de ansjovis heel fijn en voeg toe. Dit klinkt misschien gek bij vlees, maar is zó lekker!
• Voeg vervolgens langzaam olijfolie toe tot je een mooie, licht vloeibare salsa krijgt.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Haal de kalfswangen uit de pan wanneer ze gaar en boterzacht zijn. Zet ze even apart en verwijder de tijm, laurierbladeren, steranijs en de sinaasappel uit de saus.
• Zeef de saus en laat deze indien nodig inkoken tot een mooie, dikke jus.
• Serveer de gestoofde kalfswangen met een royale schep van de ingekookte jus.
• Lepel wat salsa verde over de kalfswangen voor een frisse tegenhanger van het rijke vlees.

Ik doe hier vaak een romige puree bij van pastinaak of aardpeer, maar aardappel kan natuurlijk ook! Geniet ervan.