Over de wijn

‘Rosé is echt een zomerwijn en eigenlijk alleen lekker , je weet wel, om een beetje mee te borrelen.’ Ziehier het aanzien van rosé binnen Nederland.

Nu was rosé zo’n 20 tot 25 jaar geleden op sterven na dood. Er werd dan ook, zeker in de horeca, heel veel slechte rosé verkocht. Zo slecht dat je na één glas met oprispend maagzuur en een geperforeerde maagwand zat. Dan bestelde je niet nog zo’n glas rosé, maar stapte je over naar wit of naar de strip rennies. Sinds Provence de rosé-markt internationaal volledig heeft opgeslokt is de gemiddelde kwaliteit van rosé behoorlijk toegenomen. Echt hele goede Provence kan ook echt mooie wijn opleveren, mits het geconcentreerd gemaakt is. En laat daar het nou regelmatig aan schorten. En ja, ik begrijp ook dat rosé niet ‘zwaar’ moet zijn, maar zo lichtvoetig als ik ‘m vaak drink voor het aanzienlijke bedrag wat je ervoor neer mag tellen, kan ik me soms niet helemaal vinden in die verhouding. Provence is meesterlijk in de juiste marketing aanwenden. Er wordt een blik beroemdheden open getrokken, de fles krijgt een nóg hippere uitstraling en hup, de flessen verkopen zichzelf! Maar het gaat toch om de inhoud?

Ah ja, nu komen we ergens. Uiteindelijk vind ik, maar hopelijk menig wijnliefhebber met mij, dat het vooral moet gaan over wat er ín de fles zit. Over die kekke fles kan ik een keukendoek gooien als ‘ie me niet aanstaat, maar de smaak van een matige rosé verdrijf je niet zo één twee drie. Gelukkig zijn er meer dan genoeg producenten die rosé maken die spanning heeft en genoeg concentratie om lekker bij te eten.

Bandol is een kleine kustplaats gelegen aan de oostkust van Frankrijk bij Marseille en Toulon. Het is de bakermat van een van de meest internationaal geroemde wijnen ter wereld, en tevens een van de oudste, nog wijn producerende wijngebieden. Dat deze wijn al sinds eeuwen indruk maakt, blijkt uit het feit dat Koning Lodewijk XV van Frankrijk (1715-1774) al een grote fan was. De wijnboeren uit het Bandol van nu weten dat ze een waardevol erfgoed in handen hebben. Er is een jonge generatie opgestaan van enthousiaste jonge ondernemers; mannen én vrouwen die het bedrijf van hun ouders overnamen. Ze willen hun ‘Pauillac uit de Provence’ op de wereldwijnkaart hebben staan. Want ze maken hier naast prachtige rosé ook heel geconcentreerd rood wat in de goede jaren doet denken aan topbordeaux. Le Galantin is een familiebedrijf waar Céline Pascale het domein in 1999 overnam van haar vader Achille. Zij en haar broer Jérôme bestieren het nu samen en kiezen voor een hele schone werkwijze, die biologisch is. Hiervoor is nog geen certificering.

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Een rosé met ballen. De kleur verraadt al dat er wat meer kracht schuilt in deze wijn ten opzichte van de gemiddelde Provence rosé. Neem een ruimer Bordeaux glas, want de wijn heeft ruimte nodig. Sterker nog, dit is rosé die je prima een jaar of 2 á 3 kan laten liggen. Niet te koud schenken dit, dus op zo’n 12 graden en dan niet weer terug in de koelkast. Te koud drinken zorgt ervoor dat je veel nuance mist in dit geval. Laat je verleiden door mooi zuiver rood fruit. Aalbes, aardbei en witte nectarine, maar ook grapefruitbitters en verfijnde mediterrane kruiden, zoals salie en citroentijm. Het mondgevoel is krachtig en sappig, met goede structuur en ronde romige zuren. Maak hier vooral eens een volle bouillabaisse bij met veel smaakrijkdom. Wit vlees, zoals kalf of gevogelte kan natuurlijk ook. Of zelfs een gebakken eendenborst op een mooie aardappelmousseline en verfijnde dragonjus. En rosé doet het, in tegenstelling tot veel witte wijnen, eigenlijk heel goed bij rauwe tomaat. Hieronder een vrij simpel gerecht, wat ik al jaren maak en waarbij we de pan met saus altijd uitlikken.

Burrata met tomatensalade en Bagna Cauda (Voorgerecht voor 2)

Ingrediënten

1 bol rijpe burrata

250 gram rijpe, gemengde tomaten (ik gebruik altijd cherry-tomaten en 1 Coeur de Boeuf tomaat)

1 blikje ansjovis van goede kwaliteit

6 tenen knoflook

100 gram roomboter

1/3 rode peper (optioneel)

olijfolie extra vierge

azijn (het liefst tomatenazijn, maar sherryazijn is ook prima)

verse basilicum

de schil van een citroen

grof zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

Haal de burrata ruim van te voren uit de koelkast zodat hij niet te koud is

Maak eerst de Piëmontese saus door de boter te smelten op laag vuur. Voeg daar ook ongeveer dezelfde hoeveelheid olijfolie aan toe

Pel en snipper de teentjes knoflook fijn en voeg ze toe. Laat de knoflook op heel laag vuur 20 minuten langzaam garen in het vet

Snijdt de ansjovis fijn, evenals de rode peper en voeg toe. laat nog tien minuten intrekken

Als je een gladde saus wilt kun je hem heel kort in de blender doen, maar ik laat hem altijd grof, maar dat is persoonlijke voorkeur

Was de tomaten en snijd de Coeur de Boeuf in dunner plakken en dresseer als carpaccio op twee borden en sprenkel er olijfolie, azijn, zout en peper over

Maak van de rest van de tomaten een salade en maak aan met olijfolie, azijn, zout en peper, de citroenschil en de gescheurde basilicum

Check de salade op frisheid en voeg naar smaak wat citroensap toe. De rest van het gerecht is heel machtig en vet, dus er moet voldoende zoet-zuur in tomatensalade zitten voor de balans

Dresseer de salade op de carpaccio van Coeur de Boeuf, leg er de halve bol burrata bovenop, bestrooi deze wel met wat grof zout en schenk er rijkelijk de Bagna Cuada overheen

Ik adviseer er wat stukken brood bij te serveren, want de saus die in de pan achterblijft gaat op!