Over de wijn

Deze maand ligt de focus toch wat meer op rood, zoals je merkt. Het seizoen vraagt erom. Nu nog met wat elegantie, dus de echte winterknallers (nog wat voller en steviger) komen zeker nog. Maar deze wijn is alvast heerlijk! Hij wordt gemaakt volgens een lokale wijnbereidingsmethode die ‘Governo all’Uso Toscano’ heet. Deze methode werd ontwikkeld in de 14e eeuw, om de wijnen meer kleur en smaakrijkdom te geven. Deze wijn is een eerbetoon aan die klassieke methode.

De Governo-methode houdt in dat een deel van de druiven na de oogst wordt gedroogd, meestal op rieten matten. De ingedroogde druiven worden later toegevoegd aan de al gistende wijn, wat een tweede gisting op gang brengt. Dit zorgt voor extra suikers, een hogere concentratie en een zachtere, vollere smaak. Klinkt bekend, toch? Zeker, want de Appassimento-methode, die al eeuwenlang wordt gebruikt om Recioto della Valpolicella te maken, wordt nu ook toegepast voor Amarone, de beroemde Italiaanse rode wijn die zich inmiddels heeft aangesloten bij grootheden als Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Barolo en Barbaresco. Het ontstaan van Amarone is overigens een grappig verhaal, want zonder een toevallige vergissing hadden we deze wijn misschien nooit gekend. Het verhaal gaat dat een wijnmaker vergat de gisting van een batch Recioto-wijn te stoppen, waardoor alle suikers in de druiven volledig werden omgezet in alcohol. Dit leidde tot een droge, krachtige wijn met een veel hoger alcoholgehalte dan de zoete Recioto. In plaats van de verwachte zoetheid kreeg de wijn een bittere afdronk, en de naam “Amarone” was geboren, afgeleid van het Italiaanse woord “amaro,” wat “bitter” betekent. Dus echt per ongeluk!

Wanneer is ‘ie het lekkerst?

Dit is een zwoele verleider, dus pak je koelkast er maar bij. Hij heeft echt baat bij een tikje kouder, zodat het zoetige fruit wat binnen de perken blijft. Maar als je van een vollere wijn houdt, schenk hem dan vooral wat warmer. Dan wordt hij ook krachtiger en rijker. Denk aan jam – heel veel jammig fruit. Kers, pruim, plak chocola, wat rozenblad, zoethout en tabak. Volle body, maar door de Governo-methode blijft de textuur fluweelzacht, en is het eigenlijk een bijzonder aangenaam glas wijn. Hij is gemaakt van Sangiovese en de lokale Canaiolo. Deze wijn schreeuwt om stoofgerechten, maar een pasta met tomatensaus kan ook heel goed.

Ik heb een fijn receptje voor je hieronder uitgewerkt, waardoor deze fles nòg beter tot zijn recht komt. Dat komt vooral door het zachte, volle en rijke van het gerecht wat naadloos aansluit bij deze wijn. De salsa werkt als een soort ‘seasoning’ voor het gerecht, maar maakt de wijn ook spannender!

Gestoofde kalfswangen met salsa verde (voor 4 personen)

Ingrediënten:

Voor de kalfswangen:

• 4 kalfswangen (schoongemaakt)
• 1 witte ui (in grove stukken gesneden)
• 1 winterpeen (in grove stukken gesneden)
• 1 stengel bleekselderij (in grove stukken gesneden)
• 4 tenen knoflook (geplet)
• 0,5 liter rode port of rode wijn
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1,5 liter runderbouillon (van goede kwaliteit)
• 50 gram roomboter
• Olijfolie
• Een paar takjes verse tijm
• 3 laurierbladeren
• 2 stuks steranijs
• 1/2 sinaasappel met 5 kruidnagels in de schil
• Zout en peper

Voor de salsa verde:

• Olijfolie
• Zeste en sap van 1 limoen
• Zeste van 1 sinaasappel
• Sap van 1/2 sinaasappel
• 1 bosje bladpeterselie (fijngehakt)
• 1 bosje basilicum
• 4 takjes verse dragon
• 1 bosje verse bieslook
• 1 blikje ansjovis
• 1 theelepel Franse mosterd

Bereidingswijze:

• Dep de kalfswangen droog en kruid ze royaal met zout en peper.
• Verhit een scheut olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur.
• Smelt de roomboter in de pan en schroei de kalfswangen rondom mooi bruin aan. Haal ze uit de pan en zet apart.
• Voeg in dezelfde pan de ui, winterpeen, bleekselderij en knoflook toe. Bak de groenten aan tot ze zacht en licht gekleurd zijn.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak dit een minuut mee.
• Blus de groenten af met de rode port (of rode wijn) en laat dit even inkoken, zodat de alcohol verdampt en de smaken zich concentreren.
• Voeg vervolgens de runderbouillon toe, samen met de verse tijm, laurierbladeren, steranijs en de halve sinaasappel met kruidnagels.
• Leg de aangebraden kalfswangen terug in de pan en breng het geheel aan de kook. Zet daarna het vuur laag, dek de pan af en laat de kalfswangen 3 tot 4 uur zachtjes stoven, tot ze boterzacht zijn. Controleer af en toe of de wangen mooi onder staan; voeg eventueel wat extra bouillon toe.
• Je zult zien dat de saus gebonden wordt door het collageen (vet) wat uit de kalfswangen in de jus smelt.
• Terwijl de kalfswangen stoven, bereid je de salsa verde.
• Meng in een kom de fijngehakte verse kruiden, met de zeste en het sap van de limoen, de zeste van de sinaasappel, de mosterd en het sap van de halve sinaasappel
• Snijd de ansjovis heel fijn en voeg toe. Dit klinkt misschien gek bij vlees, maar is zó lekker!
• Voeg vervolgens langzaam olijfolie toe tot je een mooie, licht vloeibare salsa krijgt.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Haal de kalfswangen uit de pan wanneer ze gaar en boterzacht zijn. Zet ze even apart en verwijder de tijm, laurierbladeren, steranijs en de sinaasappel uit de saus.
• Zeef de saus en laat deze indien nodig inkoken tot een mooie, dikke jus.
• Serveer de gestoofde kalfswangen met een royale schep van de ingekookte jus.
• Lepel wat salsa verde over de kalfswangen voor een frisse tegenhanger van het rijke vlees.

Ik doe hier vaak een romige puree bij van pastinaak of aardpeer, maar aardappel kan natuurlijk ook! Geniet ervan.